Asado Negro Venezolano
Peceto cocido lentamente en una salsa de papelón, vino tinto y vegetales, hasta poder cortarlo en rodajas tiernas. El color se construye en dos momentos: primero el dorado de la carne y después el caramelo que la recubre. Ese segundo paso necesita atención, porque un caramelo quemado amarga toda la salsa. Empezar la noche anterior para darle tiempo a la marinada.
Ingredientes
- 1 peceto de 2 kg (muchacho redondo)
- 1 taza de papelón o panela rallada (o 150 g de azúcar moreno o blanco)
- 3 cucharadas de salsa inglesa
- 2 cebollas medianas
- 2 tomates medianos
- 1 morrón grande
- 4 dientes de ajo
- 500 ml de vino tinto
- 250 ml de agua o caldo de carne, más un poco si hace falta durante la cocción
- 2 limones pequeños (el jugo)
- 1 puñado generoso de orégano o mejorana
- 100 ml de aceite de oliva extra virgen
- Sal y pimienta a gusto
- Arroz blanco cocido o papines hervidos, para acompañar (opcional)
Preparación
- 1
Pelar los ajos y pisarlos con una pizca de sal y un poco del aceite hasta obtener una pasta. Picar las cebollas y el morrón.
- 2
Untar el peceto con el ajo y acomodarlo en un recipiente que pueda taparse. Agregar la salsa inglesa, el vino, el jugo de limón, las cebollas, el morrón y el orégano o la mejorana. Tapar y dejar unas 12 horas en la heladera.
- 3
Rallar el papelón y los dos tomates por separado, descartando la piel de los tomates. Dejar ambos a mano: una vez formado el caramelo, hay que continuar sin demoras. Si se usa azúcar, pesar los 150 g.
- 4
Retirar el peceto y quitar los vegetales que hayan quedado pegados. Reservar toda la marinada, con su líquido y sus vegetales, para la cocción. Agregar un poco de sal a la carne.
- 5
Calentar el resto del aceite en una olla de fondo grueso donde quepa la pieza. Dorar el peceto a fuego fuerte, girándolo con pinzas hasta lograr una superficie bien oscura y pareja, sin quemarla. Si no entra entero, cortarlo en dos antes de dorar.
- 6
Bajar a fuego medio y repartir el papelón o el azúcar alrededor de la carne. A medida que se derrita, girar el peceto para cubrirlo con el caramelo. Vigilar de cerca: debe tomar color oscuro sin llegar a quemarse.
- 7
Verter con cuidado la marinada reservada y los 250 ml de agua o caldo, porque el líquido puede salpicar al tocar el caramelo caliente. Raspar el fondo con una cuchara para disolver lo adherido. Incorporar los tomates rallados y pimienta a gusto.
- 8
Cuando empiece a hervir, tapar y bajar el fuego al mínimo. Cocinar unas 3 horas, hasta que la carne esté tierna al pincharla; si todavía ofrece resistencia, prolongar la cocción.
- 9
Durante el braseado, revisar cada tanto el fondo y mover la salsa para que no se pegue. Si se espesa antes de que la carne esté lista, agregar un poco de agua caliente. Mantener un hervor suave; si la hornalla calienta demasiado aun al mínimo, usar un difusor.
- 10
Retirar la carne cuando esté tierna. Destapar la olla y reducir la salsa a fuego medio, revolviendo, hasta que cubra la cuchara. Probar y ajustar la sal al final de la reducción.
- 11
Dejar reposar el peceto unos 5 minutos antes de cortarlo en rodajas, atravesando la fibra. Si la salsa todavía se está reduciendo, mantener la carne tapada para que conserve el calor.
- 12
Servir las rodajas calientes con abundante salsa. Acompañar, si se desea, con arroz blanco o papines ya hervidos.
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