Café de Montaña: el Café Fueguino con Coñac y Naranja
El café de montaña se sirve en Ushuaia, en los restaurantes que tienen un fogón redondo en el centro del salón: una pava pasa horas al lado del fuego, y alrededor, en el borde del fogón, se calienta una ronda de tazas. Lleva azúcar quemada en la leña, cáscara de naranja pasada por el fuego, canela y un chorrito de muchas bebidas: coñac, whisky, ginebra, crema de cacao, pisco, caña y grappa. La lista asusta más que el café: cada bebida va en poca cantidad, y el total por taza es el de un café calipso. No queda ni muy dulce ni muy fuerte. Esta es la versión casera, con la lista completa y con lo que hacer si te falta alguna botella.
Ingredientes
- 1 litro de agua
- 60 g de café molido grueso
- 80 g de azúcar
- La cáscara de 1 naranja, en tiras anchas y sin la parte blanca
- 1 rama de canela
- 30 ml de coñac
- 30 ml de whisky
- 30 ml de crema de cacao
- 20 ml de ginebra
- 20 ml de pisco
- 20 ml de caña
- 20 ml de grappa
- Opcional: 1 brasa chica de leña dura
Preparación
- 1
Calentá el agua hasta que hierva y reservala.
- 2
Quemá el azúcar: ponela sola en una olla de fondo grueso a fuego medio y no la revuelvas. Cuando empiece a derretirse, mové la olla para que se funda pareja, hasta que tome color ámbar oscuro. Es un caramelo seco (la técnica, paso a paso). Llevarlo oscuro es la clave del café: el caramelo aporta un amargor tostado más que dulzor, y por eso no empalaga.
- 3
Retirá del fuego y volcá el agua caliente de a poco y con cuidado, porque salpica y larga vapor. El caramelo se endurece y enseguida se vuelve a disolver. Sumá la canela y volvé la olla al fuego.
- 4
Pasá la cáscara de naranja por el fuego: sostené las tiras con una pinza sobre la llama unos segundos, hasta que los bordes se tuesten y larguen perfume. El calor libera los aceites de la cáscara, que es lo que después se siente en la taza. Sumalas a la olla.
- 5
Cuando rompa el hervor, apagá el fuego, agregá el café, revolvé y tapá. Dejalo 4 minutos.
- 6
Opcional, si tenés fuego a leña: tomá con una pinza una brasa chica y limpia, metela un instante en el café y retirala. Es un recurso de campo que le da un toque ahumado. En el fogón fueguino, ese humo lo pone también la leña: la pava pasa horas al lado del fuego.
- 7
Colá el café con un colador fino o un filtro de tela y pasalo a una pava o una jarra. Sumá todas las bebidas fuera del fuego: el alcohol se empieza a evaporar cerca de los 78 °C, y si el café hierve con ellas adentro, se pierde el alcohol y buena parte del aroma.
- 8
Si te falta alguna botella: lo que define el sabor es el caramelo, la naranja, la canela, el coñac, el whisky y la crema de cacao, que suma dulzor y un fondo de chocolate. Ginebra, pisco, caña y grappa aportan matices; si no las tenés, reemplazalas por más coñac para mantener la graduación.
- 9
Mantenelo caliente sin que hierva, como la pava al costado del fogón y no encima (cómo hacerlo en casa). Calentá las tazas antes con agua caliente, igual que en el borde del fogón: en una taza fría el café pierde temperatura enseguida.
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