Cómo hacer caramelo: la técnica mojada y la seca

El tiempo. La mojada tarda más porque primero tiene que evaporarse el agua: mientras quede agua, el almíbar no llega a la temperatura en la que el azúcar toma color. Esa espera es justamente la que da margen.

El color. En la mojada el azúcar ya está disuelto, así que colorea parejo. En la seca se derrite primero donde el fuego pega más fuerte, y ese mismo lugar es el primero que se quema.

Lo que puede salir mal. En la mojada, que el almíbar se cristalice y se vuelva arenoso. En la seca, que se queme de un lado mientras del otro todavía queda azúcar sin derretir.

Proporción. Como punto de partida, 150 g de azúcar con 50 ml de agua, unas 3 cucharadas y media; para 250 g, unas 5 cucharadas y media. Con más agua también sale: el azúcar se disuelve más fácil y solo tarda más en tomar color.

Primero disolver, después hervir. El azúcar se revuelve con el agua a fuego bajo hasta que el almíbar quede transparente, sin granos en el fondo ni en las paredes. Con poca agua, el azúcar solo se disuelve en caliente y revolviendo: si va al fuego como arena mojada y nadie lo toca, quedan terrones blancos que después arman cristales.

Una vez que hierve, no se revuelve. Una cuchara que entra y sale arrastra cristales y los siembra en el almíbar. Si el color avanza más de un lado, se gira la cacerola tomándola del mango.

Fuego medio-bajo, y parejo. En una flanera de aluminio fina, directo sobre la hornalla, el calor se concentra: un sector toma color mientras otro sigue blanco. Conviene mover la flanera sobre la llama para repartirlo.

Primero burbujea, después colorea. Durante varios minutos el almíbar hierve transparente y parece que no pasa nada: es el agua que se va. Cuando las burbujas se vuelven más grandes y lentas, falta poco. El color aparece por los bordes y se extiende rápido.

En cacerola o en el molde. Si el molde es de metal, el caramelo se puede hacer ahí mismo y se ahorra un paso, pero el molde se calienta entero: siempre con manoplas.

Opaco no es burbujas. Un almíbar que se pone turbio, opaco o arenoso está empezando a cristalizar, aunque esté hirviendo. Pasa cuando un cristal de azúcar —un grano pegado en la pared, uno que trajo la cuchara— le da al resto un lugar donde volver a armarse. Sacarlo del fuego en ese momento no lo frena: al enfriarse termina de endurecerse como una pasta granulada.

Tiene arreglo: volver al fuego bajo, sin tocar. Los cristales se funden con el calor, igual que en la técnica seca, y en pocos minutos vuelve a estar líquido y ámbar.

Si todavía no tomó color, también se puede agregar un chorrito de agua y disolverlo de nuevo. Con el caramelo ya dorado, no: el agua sobre un caramelo tan caliente salpica fuerte.

Para que no pase: pasar un pincel mojado por las paredes de la cacerola, o taparla uno o dos minutos cuando empieza a hervir, para que el vapor lave los granos pegados. Unas gotas de jugo de limón en el agua también ayudan: el ácido convierte una parte del azúcar en otros azúcares que le hacen más difícil formar cristales.

Cacerola de fondo grueso y claro. El fondo grueso reparte el calor y evita que un punto se queme antes que el resto. El fondo claro deja ver el color real; en una cacerola oscura cuesta saber en qué punto está.

Una capa pareja, a fuego medio. El azúcar repartido en todo el fondo se derrite más parejo que una montañita en el centro.

No tocar hasta que haya una buena parte derretida. El azúcar empieza a fundirse por los bordes o por donde el fuego pega más. Cuando ya hay una zona líquida amplia, se mueve con una cuchara de madera o una espátula de silicona, llevando el azúcar seco hacia lo derretido.

Los grumos se van solos. Es normal que se formen terrones al revolver. A fuego medio-bajo y con un poco de paciencia terminan de fundirse. Subir el fuego para apurarlos es la forma más segura de quemar el resto.

Como el azúcar no está disuelto, la seca no se cristaliza como la mojada. Su riesgo es el otro: que un sector se queme mientras en otro todavía queda azúcar sin derretir. Por eso el fuego nunca va fuerte.

El color buscado es el ámbar, el de la miel oscura. Más claro, el caramelo casi solo endulza; más oscuro, amarga. Entre uno y otro hay pocos segundos.

Sigue cocinándose fuera del fuego. La cacerola caliente le sigue dando temperatura, así que conviene retirarlo un tono antes del que se busca.

Si no se ve bien el color, una gota sobre un plato blanco lo muestra tal cual es.

Si huele a quemado o sale humo, ya se pasó. No tiene arreglo: el amargor queda y se nota en el postre. Conviene empezar de nuevo; es solo azúcar.

Sin esperar. Si el caramelo se hizo en una cacerola, se vuelca en el molde apenas sale del fuego; si se hizo en el molde, se retira y se empieza a girar enseguida. En los dos casos se gira el molde para cubrir la base y los laterales, y hay que moverse rápido: se endurece en segundos.

Que se endurezca está bien. No hace falta que quede líquido: en el horno, con la humedad de la preparación, vuelve a derretirse, y en la heladera termina de convertirse en la salsa que cae al desmoldar.

Si se endureció antes de cubrir todo, un molde de metal puede ir unos segundos a fuego bajo para que se ablande otra vez.

El caramelo está mucho más caliente que el agua hirviendo y además se pega a la piel, así que una salpicadura quema más y durante más tiempo.

Manoplas o un repasador seco para agarrar el molde, nada de probarlo con el dedo, y los chicos lejos de la hornalla.

Si salpica, agua fría de la canilla sobre la zona, enseguida y durante varios minutos.

No hace falta rasquetear. Se llena la cacerola con agua, se lleva a hervir y el caramelo pegado se disuelve solo. Sirve también para la cuchara y para el molde después de desmoldar.