Flan de dulce de leche

Preparación

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   Caramelo: poné los 150 g de azúcar con los 50 ml de agua en una cacerolita a fuego medio. No revuelvas, que la cuchara cristaliza el azúcar; si hace falta, movés la cacerola. Cuando el almíbar tome un ámbar parejo, retiralo enseguida: de ahí a quemado son segundos.

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   Volcá el caramelo caliente en una flanera de 20 a 22 cm (o en ocho flaneritas) y cubrí la base girándola. Agarrá el molde con un repasador, se calienta al instante. Que el caramelo endurezca en segundos está bien: en el horno se vuelve líquido otra vez.

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   Calentá la leche con el dulce de leche revolviendo con batidor hasta que se disuelva del todo, sin dejar que hierva. Este paso es el que hace que el flan salga liso: en leche fría el dulce de leche no se disuelve y queda en hilos.

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   Mezclá los 3 huevos, las 3 yemas y los 50 g de azúcar apenas hasta unir. No batas a punto espumoso: cada burbuja que incorpores termina siendo un agujerito en el flan.

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   Templado: volcá la leche tibia en hilo sobre los huevos revolviendo todo el tiempo, nunca al revés ni de golpe. Así los huevos se acostumbran al calor en vez de cuajar.

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   Pasá la mezcla por un colador fino. Ahí queda lo que la dejaría granulosa: los hilos de clara y los restos de dulce sin disolver. Sacá la espuma de la superficie con una cuchara.

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   Volcá en la flanera acaramelada, tapá con papel de aluminio y ponela en una asadera honda con agua caliente hasta la mitad del molde. Cociná a 160 °C: unos 35 minutos en flaneritas, 55 a 65 en molde grande.

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   Punto: el borde está firme y el centro todavía tiembla apenas al mover el molde. No esperes a que el centro cuaje. El flan termina de cocinarse al enfriar, y pasado de horno se llena de agujeritos.

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   Dejá enfriar por completo sobre la mesada y llevá a la heladera un mínimo de 6 horas, mejor toda la noche. Recién ahí el caramelo se despega de la base y vuelve a ser líquido.

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    Desmoldá: pasá un cuchillo fino por el borde, apoyá un plato con reborde y dá vuelta el molde de una sola vez. Esperá unos segundos a que baje todo el caramelo antes de levantarlo.