Budín de Pan Casero (El del Pan Duro)

Preparación

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   Caramelo: poné los 200 g de azúcar del caramelo con los 50 ml de agua en una sartén y no lo revuelvas — una cuchara adentro del almíbar cristaliza el azúcar; si necesitás moverlo, hacé girar la sartén. Cuando tome un ámbar parejo, volcalo en la budinera de 24 cm y girala para que cubra la base y un poco de las paredes. Se endurece en menos de un minuto, así que este paso se hace rápido y sin dudar.

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   Remojo del pan: cortá los 300 g de pan en cubos de unos 2 cm y ponelos en un bol grande. Calentá el litro de leche hasta que esté tibia (no hirviendo) y volcala encima. Dejá 20 minutos, hasta que el pan se deshaga con solo apretarlo entre los dedos. El pan tiene que ser del día anterior: uno fresco ya trae su propia agua y el budín sale aguado.

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   Textura: acá se decide qué budín querés. Pisado con tenedor quedan trozos de pan visibles y una miga rústica; procesado con mixer queda liso y se parece a un flan. Las dos versiones son igual de válidas, pero elegí antes de seguir porque después no hay vuelta atrás.

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   Mezcla: batí los 6 huevos con los 200 g de azúcar apenas hasta integrar, sin que espumen. El aire que le metas ahora son los agujeritos que vas a ver al cortarlo. Sumá la vainilla y la ralladura de limón, y uní todo con el pan remojado.

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   Pasas de uva (opcional): hidratalas 10 minutos en agua tibia, escurrilas bien y recién ahí incorporalas. Secas le chupan líquido a la mezcla; empapadas y sin escurrir, se lo devuelven de más.

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   Horneado a baño María: volcá la mezcla en la budinera acaramelada, ponela dentro de la asadera más grande y llená la asadera con agua caliente hasta la mitad de la altura de la budinera. Horneá a 170 °C durante 60 minutos, hasta que un cuchillo insertado en el centro salga limpio. El baño María no es opcional: sin él el huevo se corta y el budín queda con agujeros y una textura granulosa.

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   Enfriado y desmolde: dejalo enfriar por completo sobre la mesada y después llevalo a la heladera al menos 4 horas. Recién frío se desmolda entero. Pasá un cuchillo por el borde, apoyá el plato encima y dalo vuelta de un solo movimiento; el caramelo del fondo cae encima y forma la salsa.