Charlotte Russe: Carlota de Vainillas y Crema Bávara
La charlotte russe es un postre frío de corte aristocrático: una corona de vainillas paradas que encierra una crema bávara de vainilla, liviana y temblorosa. Se le atribuye a Marie-Antoine Carême, el pastelero francés que trabajó para el zar Alejandro I, y de ahí le quedó el apellido. Se desmolda entera, se ata con una cinta y se lleva a la mesa como una torta.
Es un postre de gelatina, y a propósito. La bávara tiene que fundirse en la boca, y eso lo da la gelatina: se derrite a la temperatura del cuerpo. El momento que decide todo es enfriar la crema inglesa hasta que empiece a espesar, justo antes de sumarle la crema batida. Si está caliente, la crema batida se baja; si ya cuajó, quedan grumos.
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Ingredientes
- 24 vainillas (bizcochos de soletilla), unos 200 g
- 500 ml de leche
- 1 vaina de vainilla o 2 cucharaditas de esencia
- 6 yemas
- 120 g de azúcar
- 12 g de gelatina sin sabor en polvo
- 60 ml de agua fría
- 400 ml de crema de leche bien fría
- Frutos rojos (para decorar)
Preparación
- 1
Forrá con papel manteca la base de un molde desmontable de 20 cm. Cubrí el fondo con vainillas cortadas a medida y pará el resto alrededor del borde, con el lado liso hacia adentro y bien apretadas entre sí, para que no se abran al llenar.
- 2
Hidratá la gelatina en el agua fría y dejala 5 minutos.
- 3
Calentá la leche con la vainilla abierta a lo largo hasta que esté por hervir. En un bol, batí las yemas con el azúcar hasta que blanqueen.
- 4
Volcá la leche caliente sobre las yemas en hilo, batiendo, y devolvé todo a la cacerola. Cociná a fuego bajo revolviendo con cuchara de madera hasta que la crema nape el dorso de la cuchara, unos 5 minutos. No la dejes hervir: las yemas se cortan.
- 5
Fuera del fuego, sumá la gelatina hidratada y revolvé hasta que se disuelva. Colá y retirá la vaina.
- 6
Poné el bol sobre otro con agua y hielo y revolvé cada tanto hasta que la crema se enfríe y empiece a espesar, con la textura de una clara sin batir. Es el paso más importante: tomate los 15 minutos que haga falta, pero no te alejes, porque desde ese punto cuaja rápido.
- 7
Mientras tanto, batí la crema de leche a medio punto, hasta que marque surcos pero todavía caiga de la cuchara. Incorporala a la crema inglesa en tres veces, con movimientos envolventes.
- 8
Volcá la bávara dentro de la corona de vainillas, alisá y llevá a la heladera al menos 6 horas, o de un día para el otro.
- 9
Abrí el aro con cuidado, pasá la charlotte a una fuente, atala con la cinta y decorá con frutos rojos antes de servir.
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