¿Qué es el agar-agar?

Se obtiene de algas rojas, sobre todo de los géneros Gelidium y Gracilaria. En Japón se usa hace siglos con el nombre de kanten, que también es el nombre de los postres que se hacen con él.

Se vende en polvo, en copos y en barras o tiras secas. El polvo es el más cómodo y el que usan casi todas las recetas: se mide fácil y se disuelve parejo. Las tres formas no se reemplazan en la misma cantidad: el polvo es mucho más concentrado, así que si una receta pide polvo, hay que usar polvo.

Para disolverse. La gelatina se hidrata en agua fría y se disuelve en un líquido tibio. El agar necesita hervir uno o dos minutos: si solo se disuelve, no cuaja.

Para cuajar. La gelatina necesita heladera y varias horas. El agar empieza a cuajar a unos 40 °C, en minutos y sin frío: por eso hay que tener los moldes listos antes de apagar el fuego.

Para derretirse. La gelatina se funde a la temperatura del cuerpo, y de ahí viene esa sensación de que se deshace en la boca. El agar se funde recién arriba de 85 °C: no se derrite en la boca ni en una mesa al sol.

En la textura. La gelatina es elástica y tiembla. El agar es más firme y quebradizo: se corta limpio, pero no estira.

Con kiwi, ananá, papaya o mango crudos. Estas frutas tienen enzimas que deshacen la gelatina y no la dejan cuajar. Al agar no le hacen nada.

Cuando el postre tiene que aguantar calor, como en una mesa de verano, o servirse tibio.

Para postres en capas. Cada capa cuaja en unos 10 minutos y la siguiente puede entrar tibia sin derretirla. Con gelatina, cada capa pide una hora de heladera.

Para mesas veganas, vegetarianas, halal o kosher, donde la gelatina animal no entra.

Cuando la gracia es que se derrita en la boca: mousses, bavaroise, panna cotta cremosa. Con agar quedan más firmes y «de corte», que es otro postre.

En espumas y preparaciones aireadas, como los marshmallows o una charlotte. La gelatina sostiene el aire con elasticidad; el agar lo sostiene, pero quebradizo.

En todo lo que tiene que estirar, como las gomitas: el agar se parte.

Si va al freezer. El agar suelta agua al descongelarse.

El detalle de qué pasa en cada caso, y cómo adaptar una receta, está en el consejo sobre cuándo se puede reemplazar la gelatina por agar.

Dispersalo en frío. Espolvoreá el polvo sobre el líquido frío y batí antes de calentar: si cae en un líquido caliente, forma grumos que después no se disuelven.

Hacelo hervir. Uno o dos minutos de hervor suave, revolviendo. Es el paso que más se saltea y la causa más común de que no cuaje.

El ácido va al final. Jugo de limón, maracuyá o vinagre debilitan el agar si hierven con él. Se suman con el fuego apagado.

Como punto de partida, en polvo: unos 3 g por litro dan un gel blando, que apenas tiembla; de 5 a 6 g por litro, un gel firme de corte limpio, como el del kanten. La fuerza cambia de una marca a otra, así que la primera vez conviene probar con una cucharada en un plato frío.

Si cuajó antes de tiempo, no está perdido: se vuelve a hervir y se derrite de nuevo.