Leche de Pájaro: Torta Rusa de Soufflé con Agar-Agar
La Ptichye Moloko, «leche de pájaro», es una torta soviética de soufflé: una base fina de bizcocho, una capa alta de espuma blanca, liviana y cremosa a la vez, y un baño de chocolate. El nombre es una expresión rusa para algo tan exquisito que parece imposible. La versión de torta se creó en la confitería del restaurante Praga de Moscú, la misma casa de la Torta Praga, y se hizo tan famosa que llegó a tener patente.
El secreto es el agar-agar, no la gelatina. El soufflé se arma sobre un almíbar de agar y azúcar cocido a 110 °C, como un merengue italiano. El agar le da una textura firme pero aireada que aguanta fuera de la heladera. La contracara es que cuaja a unos 40 °C, así que todo tiene que estar listo antes de verter el almíbar: una vez que empieza, no hay pausa.
🔎 ¿Qué es el agar-agar? — de dónde viene, qué lleva y en qué se diferencia.
Ingredientes
- 100 g de manteca a temperatura ambiente (para la base)
- 100 g de azúcar (para la base)
- 2 huevos (para la base)
- 100 g de harina 0000 (para la base)
- 1 cucharadita de esencia de vainilla (para la base)
- 4 g de agar-agar en polvo (2 cucharaditas al ras, para el soufflé)
- 150 ml de agua (para el soufflé)
- 300 g de azúcar (para el soufflé)
- 200 g de manteca a temperatura ambiente (para el soufflé)
- 150 g de leche condensada (para el soufflé)
- 4 claras (para el soufflé)
- ¼ de cucharadita de cremor tártaro o unas gotas de jugo de limón (para el soufflé)
- 1 cucharadita de esencia de vainilla (para el soufflé)
- 100 g de chocolate semiamargo (para el baño)
- 50 g de manteca (para el baño)
Preparación
- 1
Precalentá el horno a 180 °C. Batí la manteca con el azúcar hasta que esté cremosa, sumá los huevos de a uno, la vainilla y la harina.
- 2
Extendé la masa en una capa fina dentro de un molde desmontable de 22 cm forrado con papel y horneá 12 a 15 minutos, hasta que apenas se dore. Dejala enfriar y dejala dentro del aro, bien ajustado, con una tira de acetato o papel manteca alrededor.
- 3
Antes de empezar el soufflé, dejá todo a mano. Batí la manteca con la leche condensada hasta que esté pálida y esponjosa, y reservala a temperatura ambiente: si está fría, el agar cuaja en grumos al tocarla.
- 4
En una cacerola, mezclá el agua con el agar-agar y llevá a hervor revolviendo. Dejá que hierva 2 minutos, sumá el azúcar y cociná sin revolver hasta que el almíbar llegue a 110 °C. Acá hace falta un termómetro de cocina: a ojo es muy fácil pasarse.
- 5
Mientras el almíbar se cocina, batí las claras con el cremor tártaro a punto de merengue blando.
- 6
Con la batidora andando, volcá el almíbar caliente en hilo sobre las claras, por el borde del bol y sin tocar los batidores. Seguí batiendo 2 minutos, hasta que brille y aumente de volumen.
- 7
Bajá la velocidad y sumá la crema de manteca de a cucharadas, y al final la vainilla. Trabajá rápido: en cuanto se integre, volcá el soufflé sobre la base y alisalo. Si esperás, empieza a cuajar en el bol.
- 8
Llevá a la heladera 2 horas, hasta que el soufflé esté firme.
- 9
Para el baño, derretí el chocolate con la manteca a baño María y dejalo entibiar hasta que esté apenas templado al tacto. Volcalo sobre el soufflé y extendelo en una capa fina. Llevá a la heladera 2 horas más antes de desmoldar.
- 10
Para cortar, usá un cuchillo mojado en agua caliente y secado, limpiándolo entre porción y porción.
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