Uzbek Plov (Arroz Especiado Tradicional de Asia Central)
El plato nacional de Uzbekistán, y se construye en un orden que no se puede alterar.
Primero el zirvak: carne, cebolla, zanahoria y especias se cocinan casi una hora hasta concentrarse en una base. Después el arroz va encima — y no se revuelve. Se cocina con el vapor que sube, no dentro del líquido; revuelto suelta almidón y termina siendo un risotto.
Y al final el dim: con el mango de una cuchara de madera se hacen agujeros hasta el fondo para que el vapor suba parejo, y la olla queda tapada 20 a 30 minutos. Recién ahí se mezcla todo.
El arroz se lava antes hasta que el agua salga transparente: cada resto de almidón que quede en el grano lo apelmaza.
Ingredientes
- 800 g de cordero o carne vacuna cortada en cubos grandes
- 600 g de arroz de grano largo (idealmente tipo Basmati o variedad para plov)
- 600 g de zanahorias cortadas en juliana gruesa (tradicionalmente amarillas)
- 400 g de cebollas picadas en pluma
- 150 ml de aceite vegetal o grasa tradicional
- 1 cabeza de ajo entera (sin pelar los dientes, solo limpia por fuera)
- 1 cda. de comino en grano
- 1 cda. de semillas de cilantro molidas
- 1 cdta. de pimienta negra
- Sal a gusto
- 1 litro de agua hirviendo aproximadamente
Preparación
- 1
Preparación previa: Lavá el arroz en varias aguas hasta que el agua salga completamente transparente para remover el exceso de almidón. Dejalo en agua tibia con sal mientras preparás la base.
- 2
El 'Zirvak' (Base aromática): En un kazan (cacerola de hierro pesado o fondo grueso), calentá el aceite a fuego fuerte. Dorá la carne hasta que tome buen color. Agregá la cebolla y cociná hasta que esté translúcida y dorada.
- 3
Incorporación de vegetales: Añadí las zanahorias en juliana y las especias (comino, cilantro, pimienta). Salteá durante unos 10 minutos hasta que la zanahoria comience a ablandarse y absorba los sabores.
- 4
Cocción del caldo base: Verté el agua hirviendo, sumergí la cabeza de ajo entera en el centro y bajá el fuego. Cociná a fuego medio/bajo durante 40-50 minutos para concentrar el caldo (Zirvak).
- 5
Incorporación del arroz: Retirá la cabeza de ajo temporalmente. Escurrí el arroz y distribuilo de manera uniforme sobre la carne y las zanahorias sin mezclarlo. Devolvé el ajo al centro, tapá y cociná a fuego medio hasta que el arroz absorba casi todo el líquido.
- 6
El 'Dim' (Reposo y vapor): Con el mango de una cuchara de madera, hacé varios agujeros en el arroz hasta llegar al fondo de la olla: son los que dejan subir el vapor de forma pareja, y uno superficial no sirve porque no comunica con la base. Bajá el fuego al mínimo absoluto, tapá herméticamente y dejá cocinar por 20-30 minutos más sin revolver. Pasado el tiempo, apagá y dejá reposar 10 minutos. Recién ahí mezclá todo y serví.
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