Bergskaffe: eldsländskt kaffe med konjak och apelsin
Bergskaffe serveras i Ushuaia på restauranger som har en rund eldstad mitt i rummet: en kaffepanna står timmar vid elden, och runt omkring, på eldstadens kant, värms en rad koppar. Det innehåller socker bränt över ved, apelsinskal som passerat elden, kanel och en skvätt av många drycker: konjak, whisky, gin, kakaolikör, pisco, caña och grappa. Listan skrämmer mer än kaffet: varje dryck används i liten mängd, och totalen per kopp motsvarar ett calypso-kaffe. Det blir varken för sött eller för starkt. Detta är hemmaversionen, med hela listan och råd om vad du gör om du saknar någon flaska.
Ingredienser
- 1 liter vatten
- 60 g grovmalet kaffe
- 80 g socker
- Skalet från 1 apelsin, i breda remsor utan den vita delen
- 1 kanelstång
- 30 ml konjak
- 30 ml whisky
- 30 ml kakaolikör
- 20 ml gin
- 20 ml pisco
- 20 ml caña
- 20 ml grappa
- Valfritt: 1 liten glöd från hårt trä
Gör så här
- 1
Värm vattnet tills det kokar och ställ åt sidan.
- 2
Bränn sockret: lägg det ensamt i en kastrull med tjock botten på medelvärme och rör inte om. När det börjar smälta, skaka kastrullen så att det smälter jämnt, tills det får en mörk bärnstensfärg. Det är en torr karamell (tekniken, steg för steg). Att göra den mörk är nyckeln till kaffet: karamellen ger en rostad beska snarare än sötma, och därför blir det inte sliskigt.
- 3
Ta bort från värmen och häll i det varma vattnet lite i taget och försiktigt, eftersom det stänker och avger ånga. Karamellen stelnar och löser sig sedan snabbt igen. Tillsätt kanelen och ställ tillbaka kastrullen på värmen.
- 4
Passera apelsinskalet över elden: håll remsorna med en tång över lågan i några sekunder, tills kanterna rostas och avger doft. Värmen frigör skalets oljor, vilket är det som senare känns i koppen. Lägg dem i kastrullen.
- 5
När det börjar koka, stäng av värmen, tillsätt kaffet, rör om och lägg på ett lock. Låt dra i 4 minuter.
- 6
Valfritt, om du har en vedeld: ta en liten och ren glöd med en tång, doppa den ett ögonblick i kaffet och ta ut den. Det är ett gammalt knep som ger en rökig ton. I den eldsländska eldstaden kommer den röken även från veden: kaffepannan står timmar vid elden.
- 7
Sila kaffet med en fin sil eller ett tygfilter och häll över i en kaffepanna eller kanna. Tillsätt alla drycker utanför värmen: alkoholen börjar avdunsta nära 78 °C, och om kaffet kokar med dem i, försvinner alkoholen och en stor del av aromen.
- 8
Om du saknar någon flaska: det som definierar smaken är karamellen, apelsinen, kanelen, konjaken, whiskyn och kakaolikören, som ger sötma och en chokladig bas. Gin, pisco, caña och grappa ger nyanser; om du inte har dem, ersätt med mer konjak för att behålla alkoholhalten.
- 9
Håll det varmt utan att det kokar, som kaffepannan vid sidan av eldstaden och inte ovanpå (hur man gör det hemma). Värm kopparna i förväg med varmt vatten, precis som på kanten av eldstaden: i en kall kopp tappar kaffet temperaturen direkt.