Så här gör du karamell: den våta och den torra metoden

Tiden. Den våta tar längre tid eftersom vattnet först måste avdunsta: så länge det finns vatten kvar når sockerlagen inte den temperatur där sockret får färg. Den väntan är precis det som ger marginal.

Färgen. I den våta metoden är sockret redan upplöst, så det färgas jämnt. I den torra smälter det först där värmen är starkast, och just det stället är det första som bränns.

Vad som kan gå fel. I den våta, att sockerlagen kristalliseras och blir sandig. I den torra, att den bränns på ena sidan medan det fortfarande finns osmält socker på den andra.

Proportion. Som utgångspunkt, 150 g socker med 50 ml vatten, cirka 3 och en halv msk; för 250 g, cirka 5 och en halv msk. Det fungerar även med mer vatten: sockret löses upp lättare och tar bara längre tid på sig att få färg.

Först lösa upp, sedan koka. Sockret rörs om med vattnet på låg värme tills sockerlagen är genomskinlig, utan korn i botten eller på väggarna. Med lite vatten löses sockret bara upp när det är varmt och under omrörning: om det hamnar på värmen som blöt sand och ingen rör vid det, bildas vita klumpar som senare skapar kristaller.

När det väl kokar, rör inte. En sked som går in och ut drar med sig kristaller och sår dem i sockerlagen. Om färgen går snabbare på ena sidan, vrid kastrullen genom att hålla i handtaget.

Medel-låg värme, och jämnt. I en tunn flanform av aluminium, direkt på plattan, koncentreras värmen: en del får färg medan en annan förblir vit. Det är lämpligt att flytta formen över lågan för att fördela den.

Först bubblar det, sedan färgas det. Under flera minuter kokar sockerlagen genomskinlig och det verkar som att inget händer: det är vattnet som försvinner. När bubblorna blir större och långsammare är det nära. Färgen dyker upp vid kanterna och sprider sig snabbt.

I kastrull eller i formen. Om formen är av metall kan karamellen göras direkt i den för att spara ett steg, men hela formen blir varm: använd alltid grytlappar.

Ogenomskinlig betyder inte bubblor. En sockerlag som blir grumlig, ogenomskinlig eller sandig har börjat kristallisera, även om den kokar. Det händer när en sockerkristall — ett korn som fastnat på väggen, ett som skeden förde med sig — ger resten en plats att återbildas på. Att ta bort den från värmen i det ögonblicket stoppar det inte: när den svalnar stelnar den som en grynig massa.

Det går att fixa: tillbaka till låg värme, utan att röra. Kristallerna smälter med värmen, precis som i den torra metoden, och på några minuter blir den flytande och bärnstensfärgad igen.

Om den ännu inte fått färg, kan man även tillsätta en skvätt vatten och lösa upp den igen. Med karamell som redan är gyllene, nej: vatten på en så varm karamell stänker kraftigt.

För att undvika det: dra en blöt pensel längs kastrullens väggar, eller täck den i en eller två minuter när den börjar koka, så att ångan tvättar bort kornen som fastnat. Några droppar citronsaft i vattnet hjälper också: syran omvandlar en del av sockret till andra sockerarter som gör det svårare att bilda kristaller.

Kastrull med tjock och ljus botten. Den tjocka botten fördelar värmen och förhindrar att en punkt bränns före resten. Den ljusa botten gör att man ser den verkliga färgen; i en mörk kastrull är det svårt att veta vilket stadium den är i.

Ett jämnt lager, på medelvärme. Socker fördelat över hela botten smälter jämnare än en liten hög i mitten.

Rör inte förrän en stor del har smält. Sockret börjar smälta vid kanterna eller där värmen är starkast. När det redan finns en stor flytande yta, rör om med en träslev eller en silikonspatel och för det torra sockret mot det smälta.

Klumparna försvinner av sig själva. Det är normalt att det bildas klumpar när man rör om. På medel-låg värme och med lite tålamod smälter de till slut. Att höja värmen för att skynda på dem är det säkraste sättet att bränna resten.

Eftersom sockret inte är upplöst, kristalliseras inte den torra metoden som den våta. Dess risk är den andra: att en del bränns medan det på en annan fortfarande finns osmält socker. Därför ska värmen aldrig vara hög.

Den eftersträvade färgen är bärnsten, som mörk honung. Ljusare, karamellen sötar nästan bara; mörkare, den blir besk. Mellan det ena och det andra finns det bara några sekunder.

Den fortsätter tillagas utanför värmen. Den varma kastrullen fortsätter ge temperatur, så det är lämpligt att ta bort den en nyans innan den önskade färgen uppnås.

Om färgen inte syns bra, visar en droppe på en vit tallrik hur den verkligen ser ut.

Om det luktar bränt eller ryker, har den redan gått för långt. Det går inte att fixa: beskan stannar kvar och märks i efterrätten. Det är bäst att börja om; det är bara socker.

Utan att vänta. Om karamellen gjordes i en kastrull, hälls den i formen så fort den tas från värmen; om den gjordes i formen, tas den bort och vrids om direkt. I båda fallen vrids formen för att täcka botten och sidorna, och man måste röra sig snabbt: den stelnar på några sekunder.

Att den stelnar är bra. Det behöver inte vara flytande: i ugnen, med fukten från tillagningen, smälter den igen, och i kylskåpet blir den till slut såsen som rinner ner när man stjälper upp den.

Om den stelnade innan allt täcktes, kan en metallform stå några sekunder på låg värme så att den mjuknar igen.

Karamellen är mycket varmare än kokande vatten och fastnar dessutom på huden, så ett stänk bränns mer och under längre tid.

Grytlappar eller en torr kökshandduk för att hålla i formen, inget provsmakande med fingret, och barnen långt från plattan.

Om det stänker, kallt kranvatten på området, direkt och under flera minuter.

Det behövs ingen skrapning. Fyll kastrullen med vatten, koka upp det och den fastnade karamellen löses upp av sig själv. Det fungerar även för skeden och för formen efter att man stjälpt upp innehållet.