Caponata: siciliansk sötsur aubergine med kapris
Auberginetärningarna friteras för sig och blandas i först på slutet, därför håller de formen och faller inte sönder i såsen. Vinäger och socker ger den sötsyrliga ton som kännetecknar den.
Caponata är den sicilianska antipaston med friterad aubergine i en tomatsås med blekselleri, oliver och kapris, avslutad med vinäger och socker. Just den sötsura avslutningen – agrodolce – skiljer den från alla andra medelhavsgrytor med grönsaker, och därför serveras den ljummen eller kall: som förrätt med bröd eller till fisk. Räkna med ungefär 25 minuters arbete och 40 minuters tillagning, plus att auberginen ska saltas och minst en timmes vila.
Ingredienser
- 2 stora auberginer (ungefär 800 g)
- Grovt salt
- Olivolja eller neutral olja, att fritera i
- 1 rödlök, tärnad
- 2 stjälkar blekselleri, tärnade
- 400 g krossade tomater
- 80 g urkärnade gröna oliver
- 2 msk kapris, sköljd
- 60 ml vitvinsvinäger
- 1 msk socker
- 1 näve basilikablad
- 2 msk rostade pinjenötter eller mandlar (valfritt)
Gör så här
- 1
Skär auberginerna i tärningar på 2 cm, strö över grovt salt och låt dem vila i ett durkslag i 30 minuter. Skölj och torka dem mycket noga: kommer de blöta ner i oljan stänker det och de suger upp oljan.
- 2
Fritera tärningarna i het olja, i omgångar, tills de är gyllene, och låt dem rinna av på hushållspapper. För en lättare variant ringlar du olja över dem och rostar dem i ugnen på 200 °C i 25 minuter.
- 3
Fräs löken och sellerin i en kastrull med 2 msk olja på medelvärme i 8 minuter: sellerin ska bli mjuk men ha kvar lite krispighet.
- 4
Tillsätt tomaterna och låt koka i 10 minuter. Tillsätt oliverna och kaprisen.
- 5
Blanda vinägern med sockret och häll det i kastrullen. Låt koka i 2 eller 3 minuter, tills den skarpa vinägerdoften mildras: det är agrodolce, den sötsura kontrasten som definierar caponata.
- 6
Vänd ner auberginen och låt sjuda 5 minuter till på låg värme; rör försiktigt så att tärningarna inte går sönder. Smaka av med salt, vinäger eller socker.
- 7
Stäng av värmen, lägg i basilikabladen och låt vila i minst 1 timme. Servera ljummen eller rumstempererad med pinjenötterna ovanpå; dagen efter är den ännu godare.