Chokladmarquise utan ugn
Chokladmarquise utan ugn: intensiv, fuktig och med den där texturen mellan mousse och tårta som gör den oemotståndlig. Fem ingredienser, ingen ugn — resten sköts av kylskåpet.
Luften kommer in från två håll och förenas till slut: lättvispad grädde och äggvitor vispade till hårt skum, båda med vändande rörelser. Om du rör om istället för att vända ner, sjunker allt ihop och det blir en ganache — gott, men inte det här.
⚠️ Äggen tillagas inte i grundreceptet. Använd mycket färska ägg och förvara alltid marquisen kallt.
Om du vill pastörisera äggen — för gravida, barn, äldre eller bara för säkerhets skull — finns varianten nedan. Det kräver en termometer och tio minuter till, och resultatet ändras föga: marängen blir till och med stabilare. Samma logik ligger bakom krämig chokladmousse (fransk teknik), där den varma sockerlagen gör samma jobb.
Ingredienser
- 125 g smör
- 3 ägg
- 100 g extra fint socker
- 250 g choklad
- 100 ml vispgrädde
Gör så här
- 1
Vispa rumsvarmt smör med äggulor och socker tills det blir krämigt.
- 2
Blanda i den smälta och endast ljumna chokladen. Om den är varm skär sig äggulorna.
- 3
Vänd ner den lättvispade grädden och äggvitorna vispade till hårt skum, en efter en och med vändande rörelser — rör inte om.
- 4
Häll i en form och ställ i kylskåpet i minst 4 timmar, helst över natten.
- 5
Variant med pastöriserade ägg (ersätter steg 1 och 3). Äggulor: värm äggulor och socker över vattenbad under konstant omrörning till 70 °C — sockret höjer koaguleringstemperaturen, därför stelnar de inte. Ta bort från vattenbadet, vispa tills det svalnat och blanda först då i smöret.
- 6
Variant, fortsättning. Äggvitor som schweizisk maräng: värm äggvitorna med en del av sockret över vattenbad under omrörning till 60-65 °C, tills sockret löst sig helt och blandningen inte känns grynig mellan fingrarna. Vispa sedan kallt till hårt skum. Utan termometer, referens: vid 60 °C kan du inte längre hålla fingret i blandningen bekvämt, men det bränns ännu inte.