Halstrad svardfisk med salsa virgen (gourmet)
Svärdfiskmedaljonger med virgensås på örter och fänkålscarpaccio: ett sofistikerat, lätt och fräscht medelhavsalternativ som är klart på några minuter.
En riktigt het stekpanna är inte till för att «stänga in safterna» — det existerar inte. Det den gör är Maillard-reaktionen: skorpa, färg och smak. Det som faktiskt hindrar svärdfisken från att bli torr är klockan, eftersom det är en mager fisk med fast kött som förstörs av en minut för mycket: 3 minuter på ena sidan och 2 till 3 på den andra, sedan är den klar.
Och i såsen — en emulsion av olivolja, citron och oregano, salmoriglio — är de 2 msk ljummet vatten inte till för att dryga ut: de är vad som håller ihop emulsionen. Utan dem separerar oljan och citronen så fort du slutar vispa.
Ingredienser
- 4 färska svärdfiskmedaljonger (ca 2 cm tjocka)
- 100 ml extra jungfruolivolja (till såsen)
- Saft från 1 stor citron
- 2 msk ljummet vatten (till såsen)
- 2 vitlöksklyftor, finhackade
- 2 msk torkad oregano (eller finhackad färsk)
- 3 msk finhackad färsk persilja
- 2 medelstora fänkålsstånd (till garnering)
- 1/2 rosa grapefrukt, klyftor utan hinnor (till garnering)
- Olivolja efter behov (för stekning)
- Havssalt och nymalen svartpeppar efter smak
Gör så här
- 1
Ta ut svärdfiskmedaljongerna ur kylskåpet cirka 15 minuter innan tillagning så att de inte är iskalla i mitten. Torka dem mycket väl med hushållspapper.
- 2
Teknisk emulsion (Virgensås / Salmoriglio): I en liten skål, blanda extra jungfruolivolja, citronsaft och de två matskedarna ljummet vatten. Vispa kraftigt med en liten ballongvisp tills du märker att vätskan emulgerar och blir opak. Tillsätt den finhackade vitlöken, oreganon, persiljan, havssalt och svartpeppar. Låt stå i rumstemperatur.
- 3
Skära carpaccio: Tvätta fänkålsstånden noga och ta bort de yttersta hårda lagren. Med hjälp av en mandolin eller en supervass kniv, skär dem i genomskinliga skivor (tunna som papper). Skär ut klyftorna från den rosa grapefrukten (utan det vita skalet). Blanda båda i en skål med en skvätt olivolja och en nypa salt.
- 4
Högtemperaturstekning: Värm en grillpanna eller en tjockbottnad stekpanna på hög värme. Pensla svärdfiskmedaljongerna med lite olivolja på båda sidor. När pannan ryker, lägg i fisken.
- 5
Perfekt tillagningsgrad: Stek medaljongerna i exakt 3 minuter på första sidan (utan att flytta dem så att en felfri gyllene skorpa bildas). Vänd dem försiktigt och stek i 2 till 3 minuter till på den andra sidan, och krydda med salt och peppar vid det tillfället. Mitten ska vara saftig och knappt rosa; om du steker för länge blir den torr.
- 6
Gourmetuppläggning: Lägg en bas av den krispiga fänkåls- och grapefruktcarpaccion på ena sidan av tallriken. Placera den varma svärdfiskmedaljongen bredvid och häll omedelbart generöst med virgensås över fisken så att köttet absorberar de aromatiska safterna medan det vilar. Servera omedelbart.