Ölbräserad nötkött (tortuguita)
Ölbräserad nötkött (tortuguita): en billig styckdetalj som genom långsam bräsering förvandlas till kött som faller isär, serverat med kokt potatis som krossats och stekts i vitlöksolja — krispig yta, mjukt inre.
Låt köttet styra, inte klockan. En timme är minimum; beroende på köttbiten kan det behövas en och en halv eller två timmar. Det är klart när en bit faller isär under ett lätt tryck från en gaffel. Styckdetaljer med mycket kollagen är hårda innan den punkten och möra efter: däremellan finns ingenting, och att avbryta tillagningen för tidigt är det enda sättet att förstöra rätten.
Grädden tillsätts först på slutet: det är den som tar bort beskan från ölet.
Ingredienser
- 1,2 kg tortuguita (skuren i tärningar på ca 4 x 4 cm)
- 1 lök (skuren i små tärningar)
- 3 hackade vitlöksklyftor
- 1 lagerblad
- 1 msk senap
- 500 ml öl (ljus eller mörk efter eget val)
- 1 liter varm grönsaksbuljong
- 240 ml vispgrädde
- Behövlig mängd majs- eller solrosolja
- Efter smak: salt och mald svartpeppar
- 4 medelstora potatisar (tvättade med skalet kvar)
- 1/2 vitlökshuvud (med klyftorna krossade och skalade till potatisen)
Gör så här
- 1
Bryna köttet: I en stor, väl förvärmd gryta med en skvätt majs- eller solrosolja, bryn tortuguitatärningarna på alla sidor över hög värme tills de får en jämn färg.
- 2
Bas för grytan och deglacering: Tillsätt lök, hackad vitlök och lagerblad. Salta och peppra. Stek allt tillsammans i 2 minuter och tillsätt matskeden senap tillsammans med 500 ml öl. Låt reducera i 2 minuter för att avdunsta alkoholen och häll i den varma grönsaksbuljongen. Sänk värmen och tillaga i minst 1 timme.
- 3
Hur du vet att det är klart: stick en gaffel i en tärning och tryck till. Det är klart när det faller isär under ett lätt tryck. Om det fortfarande gör motstånd, ge det 30 minuter till och prova igen — beroende på köttbiten kan den totala tiden bli en och en halv eller två timmar. Detta är steget som avgör receptet: styckdetaljer med mycket kollagen är hårda innan och möra efter, och det finns inget mellanläge.
- 4
Teknisk kokning av potatisen: Medan köttet tillagas, lägg potatisarna hela med skal i en annan gryta med saltat vatten. Koka dem på svag värme tills de lätt kan genomborras med en kniv. Ta upp dem ur vattnet och, medan de fortfarande är varma, krossa dem med handflatan för att få en tjock 'medaljong', var försiktig så att de inte går sönder helt. Ställ åt sidan.
- 5
Redning och avrundning av såsen: När köttet är mört, tillsätt lite mer buljong om du märker att det blivit för torrt. Häll i 240 ml grädde, blanda väl och tillaga på låg värme i ytterligare 5 minuter — det är grädden som tar bort beskan från ölet.
- 6
Bryning och smaksättning av tillbehöret: Värm en stor stekpanna, täck botten med en rejäl skvätt olja och tillsätt de krossade vitlöksklyftorna för att ge smak. Lägg i de krossade potatismedaljongerna och bryn dem på svag värme på båda sidor tills en krispig yta bildas. Salta och peppra.
- 7
Servering: Servera tortuguitatärningarna rykande heta dränkta i den reducerade öl- och gräddsåsen, med den vitlökskrossade potatisen vid sidan av.