Ryggbiff med svart ris och skogsbär
Lär dig hur du tillagar denna ryggbiff till perfektion med svart ris-pilaff och en reduktion på rödvin och skogsbär, en sofistikerad kombination som bryter mönstret. Vi lär dig de tekniska hemligheterna bakom bryning vid hög temperatur och ösning med aromatiskt smör så att köttet blir super saftigt inuti, tillsammans med steg-för-steg-instruktioner för att binda en spektakulär sötsur sås med blåbär och björnbär. Tillsammans med den rustika texturen och den mandelliknande smaken hos det svarta fullkornsriset är detta den perfekta huvudrätten för att imponera. Följ vår gourmetguide steg för steg!
Ingredienser
- 4 ryggbiffar (ca 350 g styck och 4 cm tjocka)
- 300 g svart ris
- 1 liten lök, finhackad (till riset)
- 750 ml varm grönsaksbuljong
- 2 msk olivolja (till riset)
- 2 msk solros- eller majsolja (till att bryna köttet)
- 50 g kallt smör (till köttet och såsen)
- 2 vitlöksklyftor (krossade, med skal)
- 2 kvistar färsk rosmarin
- 300 ml rödvin (en bra Malbec eller Cabernet fungerar utmärkt)
- 150 g skogsbär (blåbär, björnbär eller hallon, färska eller frysta)
- 2 msk strösocker eller farinsocker
- Grovsalt och nymalen svartpeppar efter smak
Gör så här
- 1
Hetta upp olivoljan i en kastrull och fräs den hackade löken tills den är genomskinlig. Tillsätt det svarta riset, låt det fräsa i 1 minut och häll på den varma grönsaksbuljongen. Salta och peppra, sänk värmen till lägsta nivå och koka under lock i 35 till 40 minuter tills kornet är mört men har tuggmotstånd. Håll varmt.
- 2
Aromatisk reduktion (sås): I en separat liten kastrull, lägg i rödvinet, skogsbären och sockret. Koka upp på medelvärme och låt det reducera till hälften av sin volym, pressa lätt på bären med en träslev så att de släpper sin saft. När såsen tjocknat och fått konsistensen av en lätt sirap, stäng av värmen, tillsätt en liten bit kallt smör för att ge glans och ställ åt sidan.
- 3
Teknisk temperering av köttet: Ta ut ryggbiffarna ur kylskåpet minst 20 minuter innan de tillagas. Det är avgörande att de är rumstempererade så att de inte sänker temperaturen i pannan och bryns korrekt.
- 4
Bryning vid hög temperatur: Hetta upp en gjutjärnspanna eller en panna med tjock botten på hög värme med de två matskedarna solrosolja. Krydda biffarna rikligt med grovsalt och svartpeppar. När pannan precis börjar ryka, lägg i köttet och låt det ligga stilla i 4 minuter för att få en otrolig gyllenbrun yta.
- 5
Ösning (Basting): Vänd biffarna. Tillsätt en klick smör, de krossade vitlöksklyftorna och rosmarinkvistarna i pannan. När smöret smälter och skummar, luta pannan åt sidan och ös konstant den övre delen av köttet med en sked under de återstående 3 eller 4 minuterna för att uppnå en jämn tillagning och en fantastisk arom. Ta ut köttet och låt det vila i 3 minuter på en skärbräda innan du skär i det.
- 6
Uppläggning och servering: Lägg en generös bädd av det varma svarta riset i mitten av tallriken. Skär ryggbiffen på snedden (i tjocka diagonala skivor) för att visa att den är saftig inuti och placera den ovanpå. Ringla reduktionen på rödvin och skogsbär över köttet och tallriken.