Svamprisotto med blandad skogssvamp
Svamprisotto med blandad skogssvamp: krämigt carnaroli-ris med gyllenbrynta champinjoner och portobellos, blötlagd torkad svamp för djup och en slutlig emulsion av kallt smör och ost.
Steget som avgör receptet sker vid sidan av, i en separat stekpanna: svampen steks separat och utan salt. Salt drar ut vatten, och en svamp som släpper vatten kokas istället för att brynas — den blir grå och mjuk istället för köttig. Att lägga i dem råa i riset ger exakt samma resultat.
Och saltet tillsätts först under den andra halvan av tillagningen, eftersom buljongen och osten redan innehåller salt och riset går inte att rädda i efterhand.
Ingredienser
- 400 g Carnaroli-ris
- 1 hackad lök
- 2 hackade vitlöksklyftor
- 20 champinjoner skurna i kvartar
- 10 portobellosvampar skurna i kvartar
- 15 g torkad svamp (karljohansvamp), blötlagd i varmt vatten
- 1 liter kycklingbuljong (varm)
- 150 ml vitt vin
- 80 g kallt smör i tärningar
- 2 nävar riven ost
- Olivolja, salt, svartpeppar och hackad färsk persilja
Gör så här
- 1
Fräs löken genomskinlig i en låg kastrull med lite olivolja och smör. Tillsätt vitlök och ris; tillaga på låg värme tills riskornen är pärlemorskimrande.
- 2
I en separat, mycket het stekpanna med olja, bryn champinjonerna och portobellosvamparna. Tillsätt inte salt under stekningen så att de inte släpper vatten och bryns ordentligt. Ställ åt sidan.
- 3
Häll det vita vinet över riset och tillaga tills alkoholen har avdunstat helt.
- 4
Tillsätt 2 eller 3 slevar varm buljong. Rör om ofta så att riset släpper stärkelsen och se till att riset alltid är täckt av vätska.
- 5
Blanda i den stekta svampen och den blötlagda torkade svampen. Blötläggningsvattnet kan tillsättas i buljongen, och det är bra att göra det eftersom mycket av smaken finns där: ta upp svampen med handen istället för att hälla ut skålen, sila vätskan och lämna den sista centimetern — det är där jorden från den torkade svampen samlas.
- 6
Fortsätt tillsätta buljong allt eftersom riset absorberar den, och rör om då och då. Salta och peppra först under den andra halvan av tillagningen (efter cirka 10 minuter).
- 7
När riset är al dente (ca 18-22 minuter), ta bort från värmen. Tillsätt persilja, kallt smör och riven ost. Rör kraftigt för att emulgera och uppnå den slutliga krämigheten.