Svart ris-timbale med vitloksstekta räkor
Svart ris-timbale med vitloksstekta räkor och en limesås.
Räkorna steks först och tas sedan ur pannan. De behöver en minut per sida; om de ligger kvar i pannan medan såsen görs blir de sega. De läggs tillbaka först 30 sekunder före servering.
Det kalla smöret tillsätts sist, utanför värmen. Det emulgerar såsen och gör den glansig och fyllig; om det hälls i kokande vätska separerar det sig bara till fett.
Venere-ris är fullkornsris och tar 35 till 40 minuter, betydligt längre än vitt ris.
Ingredienser
- 300 g svart ris (typ Venere)
- 750 ml varm grönsaks- eller fiskbuljong
- 1 schalottenlök (eller 1/2 rödlök) finhackad
- 2 msk olivolja (till riset)
- 400 g rensade och skalade räkor
- 3 vitlöksklyftor skurna i tunna skivor
- 125 ml torrt vitt vin
- 1 msk kallt smör (för emulgering)
- 200 ml vispgrädde
- Skal och saft från 1 lime
- Salt och nymalen svartpeppar efter smak
- Färsk hackad gräslök (till garnering)
Gör så här
- 1
Hetta upp två matskedar olivolja i en kastrull och fräs den hackade schalottenlöken tills den är genomskinlig. Tillsätt det svarta riset och låt det fräsa i 1 minut under konstant omrörning.
- 2
Häll den varma buljongen över riset, salta och peppra efter smak, och när det börjar koka, sänk värmen till ett minimum. Låt det koka under lock i cirka 35 till 40 minuter (eftersom det är ett fullkornskorn tar det längre tid). Kornet ska vara mört men fast, med tuggmotstånd. Häll av eventuell överflödig vätska och håll varmt.
- 3
Stekning av räkorna: I en mycket het panna med en skvätt olivolja, bryn räkorna i 1 minut per sida. Ta ur dem och ställ åt sidan så att de inte blir överkokta.
- 4
I samma panna, sänk värmen till medel, tillsätt lite mer olja om det behövs och bryn vitlöksskivorna, var försiktig så att de inte bränns. Häll i det torra vita vinet och skrapa botten av pannan för att få med smakerna. Låt alkoholen avdunsta i 2 minuter.
- 5
Citrusemulsion: Sänk värmen till ett minimum, tillsätt vispgrädden, limeskalet och limesaften. Krydda med en nypa salt och peppar. Låt reducera i ett par minuter tills det får konsistensen av en lätt sås, och precis innan du stänger av värmen, tillsätt det kalla smöret och skaka pannan så att det emulgerar och blir glansigt. Lägg tillbaka räkorna i såsen i 30 sekunder.
- 6
Gourmetuppläggning: Använd en serveringsring (cirkulär form) och placera en kompakt bas av svart ris i mitten av tallriken. Ta försiktigt bort ringen, arrangera vitlöksräkorna ovanpå och häll generöst med limesås runt omkring. Garnera med färsk hackad gräslök.