Traditionell vitel tone (kalv i tonfisksas)
Hur gör du vitel tone? Rätten som inte får saknas på det argentinska julbordet: kokt kalvstek med grönsaker, skivad tunt och täckt med en sås på tonfisk, ansjovis och kapris. Med de två hemligheterna som definierar resultatet: varsam tillagning så att kalvsteken inte blir torr, och att kyla ner den i sin egen buljong, helst över natten, så att den återfår vätskan den förlorade under tillagningen. En kalvstek som kyls ner utanför buljongen blir aldrig saftig igen.
Ingredienser
- 1 kalvstek på 1,2 till 1,5 kg, putsad från fett
- 1 lök, 1 morot och 1 stjälk selleri
- 2 lagerblad och några pepparkorn
- Grovsalt
- För såsen: 2 burkar tonfisk i vatten, avrunnen (240 g)
- 4 ansjovisfiléer
- 3 äggulor från hårdkokta ägg
- 250 g majonnäs
- 200 ml vispgrädde
- 2 msk kapris (plus extra för garnering)
- Buljong från kokningen, mängd efter behov
Gör så här
- 1
Lägg kalvsteken i en kastrull med lök, morot, selleri, lagerblad, pepparkorn och grovsalt. Täck med kallt vatten och ställ på medelvärme.
- 2
När det börjar koka, sänk värmen och låt sjuda på svag värme i 80-90 minuter. Kraftig kokning gör köttet torrt; ett knappt märkbart bubblande gör det mört.
- 3
Låt kalvsteken svalna I buljongen: det är då den återfuktas helt. Helst över natten i kylskåpet.
- 4
För såsen, mixa tonfisken med ansjovis, äggulor och kapris tills du får en pasta.
- 5
Blanda i majonnäs och grädde, och späd med kall buljong matsked för matsked tills du får en sås som täcker baksidan av en sked utan att vara rinnig. Smaka av innan du saltar: tonfisken och ansjovisen bidrar redan med sälta.
- 6
Skär den kalla kalvsteken i mycket tunna skivor, med en vass kniv eller med en skärmaskin om du föredrar det.
- 7
Lägg upp på ett fat: ett lager sås, ett lager kött, och upprepa tills du avslutar med sås. Garnera med kapris.
- 8
Ställ in i kylskåpet i minst 4 timmar (helst från dagen innan): vitel tone serveras kall och med integrerade smaker.