Uzbekisk plov (traditionell kryddig risrätt från Centralasien)
Uzbekistans nationalrätt, och den byggs upp i en ordning som inte får ändras.
Först zirvak: kött, lök, morötter och kryddor tillagas i nästan en timme tills de koncentreras till en bas. Sedan läggs riset ovanpå — och det får inte röras om. Det tillagas med ångan som stiger, inte inuti vätskan; om man rör om släpper det stärkelse och slutar som en risotto.
Och till sist dim: med skaftet på en träslev gör du hål ner till botten så att ångan stiger jämnt, och grytan förblir täckt i 20 till 30 minuter. Först då blandas allt.
Riset tvättas i förväg tills vattnet är genomskinligt: varje rest av stärkelse som finns kvar på kornet gör det klibbigt.
Ingredienser
- 800 g lamm- eller nötkött skuret i stora tärningar
- 600 g långkornigt ris (helst Basmati eller en sort för plov)
- 600 g morötter skurna i grov julienne (traditionellt gula)
- 400 g lök skuren i tunna skivor
- 150 ml vegetabilisk olja eller traditionellt fett
- 1 helt vitlökshuvud (utan att skala klyftorna, bara rengjort på utsidan)
- 1 msk spiskummin i frön
- 1 msk malda korianderfrön
- 1 tsk svartpeppar
- Salt efter smak
- Cirka 1 liter kokande vatten
Gör så här
- 1
Förberedelse: Tvätta riset i flera omgångar vatten tills vattnet är helt genomskinligt för att avlägsna överflödig stärkelse. Låt det ligga i ljummet saltvatten medan du förbereder basen.
- 2
Zirvak (Aromatisk bas): I en kazan (gryta av tungt järn eller med tjock botten), värm oljan på hög värme. Bryn köttet tills det får fin färg. Tillsätt löken och stek tills den är genomskinlig och gyllene.
- 3
Tillsättning av grönsaker: Tillsätt morötterna i julienne och kryddorna (spiskummin, koriander, peppar). Fräs i cirka 10 minuter tills moroten börjar mjukna och absorbera smakerna.
- 4
Tillagning av basbuljongen: Häll i det kokande vattnet, sänk ner det hela vitlökshuvudet i mitten och sänk värmen. Koka på medel/låg värme i 40-50 minuter för att koncentrera buljongen (Zirvak).
- 5
Tillsättning av riset: Ta tillfälligt ut vitlökshuvudet. Låt riset rinna av och fördela det jämnt över köttet och morötterna utan att röra om. Lägg tillbaka vitlöken i mitten, täck över och koka på medelvärme tills riset har absorberat nästan all vätska.
- 6
Dim (Vila och ånga): Med skaftet på en träslev, gör flera hål i riset ända ner till botten av grytan: det är dessa som låter ångan stiga jämnt, och ett ytligt hål fungerar inte eftersom det inte når basen. Sänk värmen till det absoluta minimum, täck tätt och låt tillaga i 20-30 minuter till utan att röra om. När tiden har gått, stäng av värmen och låt vila i 10 minuter. Först då blandar du allt och serverar.