Co je to ajiaco?
Ajiaco je hustá polévka z kuřecího masa, kukuřice a tří druhů brambor, typická pro Bogotu — proto je její celý název ajiaco santafereño, podle Santa Fe de Bogotá. To, co ji definuje, jsou brambory „papa criolla“, které se během vaření rozpadnou a samy zahustí vývar, a guascas, bylinka s jedinečnou chutí, která se přidává nakonec. Podává se se smetanou, kapary a avokádem zvlášť, aby si každý mohl svůj talíř dochutit sám.
Proč je krémová, i když neobsahuje smetanu
Krémovitost ajiaca nepochází ze smetany ani z mouky: pochází z brambor. Recept využívá tři odrůdy s odlišnými funkcemi, a to je část, která se často ztrácí, když se pokrm připravuje mimo Kolumbii.
Papa criolla (malá a žlutá) se zcela rozpadne a právě ona zahustí vývar. Odrůda sabanera vydrží vaření a zůstane v celých kusech. Odrůda pastusa zůstává někde uprostřed, napůl rozpadlá. Výsledkem je polévka, která má tělo a zároveň obsahuje kousky brambor.
V Argentině je nejbližší náhradou za criollu žlutá andská brambora; pokud ji neseženete, poslouží i běžná moučná brambora nakrájená na malé kousky a vařená tak dlouho, dokud se nerozpadne.
Guascas, ingredience, která definuje chuť
Guasca (Galinsoga parviflora) je bylinka, která roste spontánně v Andách a má chuť, kterou lze jen těžko popsat – něco mezi artyčokem a polními bylinkami. Právě ona dává ajiacu jeho typickou chuť.
Mimo Kolumbii ji seženete sušenou v latinskoamerických obchodech s potravinami. Bez ní je polévka stále dobrá, ale je to něco jiného: hustá kuřecí polévka s bramborami a kukuřicí. Přesná náhrada neexistuje; kdo se chce přiblížit, použije trochu čerstvého oregana s petrželkou, s vědomím, že to není totéž.
Pozor: „ajiaco“ označuje v každé zemi jiný pokrm
Toto je hlavní důvod zmatků kolem tohoto slova. V Kolumbii je ajiaco tato bogotská polévka z kuřete a brambor.
Na Kubě je ajiaco úplně jiný pokrm: dušené maso z vepřového, hovězího, kukuřice, manioku, banánů a dýně — hrnec plný hlíz a masa, který nemá s kolumbijským pokrmem kromě názvu nic společného.
V Peru je „ajiaco de papas“ další samostatný pokrm, příprava brambor s žlutou chilli papričkou, která má blíže k hustému guláši než k polévce.
Když někdo hledá „ajiaco“ bez dalšího upřesnění, většinou má na mysli to kolumbijské: je nejznámější mimo svůj region.
Jak se podává
Ajiaco přichází na stůl jako doprovázený pokrm, nikoliv jako hotový celek. Zvlášť se podávají: smetana, kapary, avokádo nakrájené na měsíčky a bílá rýže. Každý si do svého talíře přidá to, co má rád.
Kombinace smetany s kapary je to, co překvapí každého, kdo ji ochutná poprvé: kyselost kaparů prořízne tučnost smetany a celek vyvažuje sladkost kukuřice.
Recept
Časté otázky
- Je ajiaco polévka, nebo guláš?
Kolumbijské ajiaco je hustá polévka, která se podává v hlubokém talíři a jí se lžící. Kubánské ajiaco, které nese stejný název, je guláš z masa a hlíz.
- Lze připravit ajiaco bez guascas?
Ano, polévka bude stále chutná, ale ztratí svou charakteristickou chuť. Guascas jsou to, co odlišuje ajiaco od běžné husté kuřecí polévky s bramborami a kukuřicí.
- Jaké brambory použít, když neseženu papa criolla?
Žlutá andská brambora je barvou i texturou nejblíže. Funguje také běžná moučná brambora, nakrájená na malé kousky a vařená tak dlouho, dokud se nerozpadne.
- Co je to ajiaco santafereño?
Je to celý název bogotského ajiaca: „santafereño“ pochází ze Santa Fe de Bogotá, což byl koloniální název města. Je to verze s kuřecím masem, třemi druhy brambor a guascas.
Aktualizováno 2026-09-13