Co je to
Pokrmy, ingredience a náčiní vysvětlené: odkud pocházejí, co doopravdy obsahují a v čem se liší od toho, co už znáte.
Pokrmy
alfajor
Dvě sušenky a dulce de leche uprostřed. Jaké druhy alfajorů existují podle polevy, proč má každá argentinská provincie svůj vlastní a odkud pochází název.
Ajiaco
Ajiaco je kolumbijská polévka z kuřecího masa, tří druhů brambor a bylinky guascas, typická pro Bogotu. Zjistěte, proč je krémová i bez smetany a proč stejný název označuje odlišná jídla na Kubě a v Peru.
Asado Banderita
Asado banderita je hovězí žebro nakrájené na tenké plátky o tloušťce 2 až 3 cm. Proč se tak nazývá, v čem se liší od běžného asado de tira a proč se připravuje jinak.
Humita
Humita je pokrm ze strouhaných kukuřičných zrn, ochucený a tepelně upravený, typický pro severozápad Argentiny a oblast And. Rozdíly mezi humitou a tamalem, a mezi verzí v listech (chala) a v hrnci.
Revuelto Gramajo
Revuelto gramajo je argentinské jídlo z bramborových hranolků typu „pajita“, šunky a vajec míchaných společně na pánvi. Odkud pochází název a jaká je správná konzistence.
Ingredience
plantain
Nejedná se o zelený banán: je to jiná odrůda určená k tepelné úpravě, která se nejí syrová. Zelený nebo zralý plod jsou dvě odlišné suroviny, i když jde o stejné ovoce.
Potočnice
Potočnice je pikantní listová zelenina, která není hořká: patří do čeledi brukvovitých. Rozdíly mezi potočnicí lékařskou a řeřichou setou a jak si ji nesplést s čekankou.
Cayote
Cayote je tykev s vláknitou dužinou, která se při vaření rozpadá na dlouhá vlákna. S cukrem tvoří tradiční sladkost ze severozápadní Argentiny, známou ve Španělsku jako „andělské vlasy“ (cabello de ángel).
Centolla
Jižní centolla (Lithodes santolla) je mořský plod z průlivu Beagle. Není to pravý krab, není to aljašský king crab a není to španělský pavoučí krab: tři záměny, tři různá zvířata.
Charqui
Charqui je maso nakrájené na tenké plátky, silně osolené a sušené na slunci. Vydrží měsíce bez chlazení a před vařením je nutné ho zbavit soli. V Brazílii se nazývá charque; není to totéž co carne de sol.
Chorizo
Pod slovem chorizo se skrývají tři druhy uzenin, které nelze vzájemně zaměňovat: čerstvé na gril, sušené colorado a španělské sušené chorizo. V čem se liší.
Dulce de leche
Dulce de leche je mléko a cukr vařené pomalým varem, dokud nezezlátnou. Není to karamel ani kondenzované mléko. Rozdíly mezi klasickou a cukrářskou verzí a jak se nazývá v jednotlivých zemích.
Vánoční koření
Skořice, hřebíček, muškátový oříšek, zázvor a kardamom: směs, která provoní perníčky (Lebkuchen), štolu a sušenky pepernoten. Co obsahuje, v jakém poměru a proč se mele společně.
ají amarillo
Paprička, na které stojí polovina peruánské kuchyně: proč pálí méně, než se zdá, v jakých formách ji lze sehnat mimo Peru a co se stane, když ji nahradíte žlutou paprikou.
Manioková mouka
Manioková mouka je nastrouhaný, vylisovaný a usušený kořen – včetně vlákniny. Tapioka je pouze její škrob. Vypadají podobně, ale chovají se opačně.
Hovězí lůj (Grasa de pella)
Pella je hovězí tuk obklopující ledviny, nejčistší druh tuku s nejvyšším bodem tání. Zjistěte, co to je, v čem se liší od rafinovaného tuku a proč definuje chuť empanad ze Salty a tamales.
Samokypřicí mouka
Samokypřicí mouka je běžná mouka s již přimíchaným kypřicím práškem. Nahradíte ji během 10 sekund ve správném poměru, takže nemusíte běžet do obchodu.
Předvařená kukuřičná mouka
Předvařená kukuřičná mouka je kukuřice, která byla uvařena, usušena a namleta: pojí se se studenou vodou bez nutnosti vaření. Není to polenta ani kukuřičný škrob a pro arepas neexistuje žádná náhrada.
Kondenzované mléko
Kondenzované mléko je mléko, ze kterého byla odstraněna voda a byl přidán cukr. Není to totéž co neslazené zahuštěné mléko ani dulce de leche. K čemu se co používá a jak si je nesplést.
Filo těsto
Filo těsto jsou velmi tenké pláty z mouky a vody, bez přidaného tuku. Vrstvy se připravují potíráním másla mezi jednotlivými listy, nikoliv uvnitř těsta jako u listového těsta.
Třtinový sirup
Třtinový sirup je šťáva z cukrové třtiny svařená do zhoustnutí: je tmavý, hustý a méně sladký než včelí med. Není to totéž co melasa a rozdíl spočívá ve způsobu výroby.
Quesillo
Quesillo je čerstvý sýr z taženého těsta, který se prodává ve formě srolovaných plátů a je typický pro severozápad Argentiny. Stejné slovo označuje odlišné věci ve Venezuele, Mexiku a Nikaragui.
Yerba maté
Yerba maté jsou sušené a drcené listy stromu Ilex paraguariensis. Není to čaj: mění se rituál, nádoba i způsob pití. S větvičkami, bez větviček a čím ji doprovodit.
