Co je to plantain?
Plantain je banán na vaření: je větší, má silnou a hranatou slupku, obsahuje hodně škrobu a málo cukru. Není to obyčejný nezralý banán — je to jiná odrůda a nejí se syrový, ani když je zralý. Je základem pokrmů jako patacones, sancocho a velké části karibské a andské kuchyně.
Není to zelený banán
To je časté nedorozumění, které zničí recept. Dezertní banán v nezralém stavu je moučný a trpký, ale nemá ani škrob, ani texturu plantainu: při smažení se nerozmačká, ale rozpadne.
Plantain poznáte podle velikosti — je podstatně delší a tlustší —, podle tvrdé slupky s výraznými hranami a podle toho, že syrový se nejí: je to čistý škrob, podobně jako brambora.
Zelený nebo zralý jsou dvě různé suroviny
Stejné ovoce prochází fázemi od zelené přes žlutou až po černou a v každé fázi se hodí na něco jiného.
Zelený: tvrdý, škrobnatý, vůbec není sladký. Používá se na patacones, tedy placky, které se rozmačkají a dvakrát smaží, nebo do polévky sancocho.
Zralý (žlutý s černými skvrnami): změkne a zesládne. Používá se na tajadas (smažené plátky) nebo pečené plantainy, které doprovázejí slaná jídla jako sladká příloha.
Černý: velmi sladký a měkký, téměř jako marmeláda. Používá se do dezertů.
⚠️ Koupit zralý plantain na přípravu patacones je klasická chyba: nelze ho rozmačkat a výsledek bude sladký.
Jak se loupe, což není úplně snadné
Slupka zeleného plantainu se neloupe jako u banánu: je pevně přichycená k dužině a je tvrdá.
Odřízněte oba konce, špičkou nože nařízněte slupku po celé délce, aniž byste zařízli do dužiny, a slupku odstraňte tak, že pod ni zatlačíte palcem.
Pokud vám na prstech ulpí lepkavá šťáva, je to v pořádku: jde dolů olejem, nikoliv vodou.
Jak se mu říká v různých částech světa
Název se často mění, což ztěžuje hledání: plátano macho nebo plátano verde v Mexiku, Střední Americe a velké části Jižní Ameriky; banana-da-terra v Brazílii; plantain v angličtině; Kochbanane v němčině; bakbanaan v nizozemštině; kokbanan ve švédštině.
V Argentině není běžně dostupný a název „plátano“ se používá zřídka: „banana“ tam označuje pouze dezertní banán.
Kde ho sehnat
V České republice jej najdete v obchodech s exotickými potravinami, v asijských večerkách nebo ve větších supermarketech v sekci exotického ovoce. Hledejte pod názvem „plantain“.
Skladujte při pokojové teplotě. Nedávejte ho do lednice, pokud ho chcete udržet zelený: chlad zastaví zrání, ale způsobí zčernání slupky a negativně ovlivní texturu. Pokud je již zralý a nebudete ho hned používat, oloupejte ho, nakrájejte a zamrazte.
Recepty
Časté otázky
- Je plantain zelený banán?
Ne. Je to jiná odrůda určená k vaření, s mnohem vyšším obsahem škrobu a nižším obsahem cukru. Dezertní banán v nezralém stavu ho nenahradí: při smažení se místo rozmačkání rozpadne.
- Mohu použít zralý plantain na patacones?
Ne. Zralý plantain je sladký a měkký: nelze ho rozmačkat a vznikl by jiný pokrm. Na patacones se používá zelený a tvrdý; zralý se používá na smažené plátky (tajadas).
- Dá se jíst syrový?
Ne. Je to škrob, podobně jako brambora: syrový je trpký a těžko stravitelný. Vždy se musí tepelně upravit, ať už smažením, vařením nebo pečením.
- Jak se loupe?
Odříznutím konců a naříznutím slupky po délce bez poškození dužiny, následně se slupka oddělí palcem. Neloupe se jako běžný banán.
Aktualizováno 2026-09-13