Co je to charqui?
Charqui je maso nakrájené na tenké plátky, pokryté solí a sušené na slunci a studeném horském vzduchu. Sůl vytáhne vodu a vzduch dokončí proces: bez lednice zůstane maso stabilní po celé měsíce. Jde o andskou techniku starší než samotné dobytí území — slovo pochází z kečuánského ch'arki — a původně se vyrábělo z lamy nebo alpaky, než se začalo používat hovězí. Odtud, přes angličtinu, vznikl název jerky.
Před vařením je nutné ho odsolit
Charqui je velmi slané: tato sůl je to, co ho konzervuje, a pokud by šlo přímo do hrnce, pokrm by byl nepoživatelný. Namáčejte ho ve studené vodě po dobu 8 až 12 hodin a vodu vyměňte třikrát nebo čtyřikrát.
Zkratkou je nechat ho několik minut povařit a tuto první vodu vylít; ztratí se sice trochu chuti, ale získá se čas. Mnoho receptů ze severu kombinuje obojí: krátké namáčení a následné krátké povaření, po kterém se voda vylije.
Poté ho rozdrobte nebo naklepejte: maso je suché, takže se v guláši samo rozpadne na vlákna a uvolní koncentrovanou chuť, kterou čerstvé maso nemá.
Praktické pravidlo: pokrm solte až úplně nakonec a průběžně ochutnávejte. Charqui během vaření stále uvolňuje sůl.
Charqui, charque, sušené maso a carne de sol
Charqui je andský název: severozápad Argentiny, Bolívie, Peru a Chile, kde je základem pokrmu charquicán.
V Brazílii je tentýž produkt znám jako charque (také nazývaný jabá): velmi slaný a sušený na slunci po dobu několika dní v silných plátech. Právě ten se používá do feijoady.
Brazilské carne de sol ze severovýchodu není totéž, i když se to neustále zaměňuje: obsahuje mnohem méně soli a suší se krátkou dobu ve stínu. Je křehčí, vydrží mnohem kratší dobu a nevyžaduje tak důkladné odsolování.
V Mexiku jsou cecina a machaca příbuzné produkty založené na stejném principu, jen s jinými řezy masa a jiným způsobem sušení.
Kde ho sehnat
Na severozápadě v řeznictvích a na trzích. V Buenos Aires na trzích s bolivijskými a peruánskými produkty.
Brazilské sušené maso (carne seca), které lze sehnat v obchodech s brazilskými produkty, poslouží dokonale: je to tentýž produkt pod jiným názvem.
Pokud neseženete ani jedno, lze to vyřešit hovězím předním nebo roštěncem, které necháte pár dní v lednici pořádně nasolené, i když koncentrovanou chuť sušení tím zcela nenahradíte.
Recepty
Časté otázky
- Je vhodné beef jerky ze supermarketu?
Ne. Jerky je kořeněné a téměř vždy slazené a je určeno ke konzumaci jako snack, nikoliv k rehydrataci v guláši. V hrnci dodá sladkost a koření, které tam nepatří.
- Jak dlouho se musí odsolovat?
8 až 12 hodin ve studené vodě, přičemž vodu vyměňte třikrát nebo čtyřikrát. Pokud spěcháte, krátké povaření po dobu několika minut s následným vylitím vody vyřeší většinu problému.
- Lze vyrobit charqui doma?
Lze, ale vyžaduje to podmínky: tenké plátky, dostatek soli a suché, větrané a chladné prostředí po dobu několika dní. Ve vlhkém klimatu je to riskantní a je lepší ho koupit hotové.
Aktualizováno 2026-09-13