Co je to filo těsto?
Filo těsto jsou velmi tenké pláty – tenčí než jeden milimetr – vyrobené pouze z mouky, vody a trochy oleje nebo octa, vyválené tak, že jsou téměř průhledné. Je základem baklavy a velké části cukrovinek na Blízkém východě, v Řecku a na Balkáně. Jeho název pochází z řeckého phyllo, což znamená list.
Filo a listové těsto se nedělají stejně a nemají stejný výsledek
Listové těsto obsahuje tuk uvnitř: provádějí se postupné překlady, které vrství tuk a těsto, a v troubě voda z tohoto másla vytváří páru a vytlačuje vrstvy směrem nahoru. Proto těsto vyběhne.
Filo těsto neobsahuje v samotném těstě žádný tuk. Vrstvy se skládají tak, že se listy vrství na sebe a mezi jednotlivé listy se štětcem nanáší máslo. V troubě těsto nevyběhne: vysuší se a stane se křupavým a lámavým.
Proto je výsledek odlišný: listové těsto je nadýchané a vysoké, filo je tenké, suché a křupavé. Nahrazení jednoho druhým změní charakter dezertu.
Vysychá během minut: pravidlo vlhké utěrky
Je tak tenké, že na vzduchu ztrácí vlhkost během několika minut a suchý list se při zvednutí okamžitě rozláme.
Pravidlo je jednoduché: udržujte hromadu těsta přikrytou lehce navlhčenou utěrkou a odebírejte vždy jen jeden list. Utěrka musí být skutečně jen vlhká, nikoliv mokrá – pokud z ní kape voda, listy se k sobě přilepí a už je neoddělíte.
Kde ho sehnat
V České republice je dostupné ve větších supermarketech, v obchodech s mezinárodními potravinami nebo v obchodech se zdravou výživou, téměř vždy v mražené formě.
Pokud ho nemůžete najít, těsto na štrúdl je tloušťkou nejbližší a chová se podobným způsobem.
Recepty
Časté otázky
- Mohu nahradit filo těsto listovým?
Lze to, ale výsledek bude jiný. Listové těsto vyběhne a je nadýchané; filo zůstane tenké a křehké. U baklavy je tento rozdíl velmi patrný.
- Dá se vyrobit doma?
Ano, ale patří mezi nejobtížnější těsta: je nutné ho vyválet na ubrusu tak, aby bylo průhledné a přitom se nepotrhalo. Kupované těsto je kvalitní a používá ho téměř každý.
- Dá se zmrazit?
Ano, a ve skutečnosti se tak i prodává. Je nutné ho nechat rozmrazit v lednici přes noc: při rychlém rozmrazování v mikrovlnné troubě se těsto slepí a stane se nepoužitelným.
Aktualizováno 2026-09-13