Co je to hovězí lůj (grasa de pella)?
Grasa de pella —nebo jednoduše pella, jak se jí říká na severu— je hovězí tuk, který obaluje ledviny zvířete. Oba názvy označují totéž: „pella“ je název pro syrový lůj tak, jak vychází z jatečného těla, a „grasa de pella“ je tentýž tuk po rozpuštění. Je to nejčistší hovězí tuk —téměř bez vody a tkání— a má vyšší bod tání než jakýkoli jiný kuchyňský tuk: při pokojové teplotě zůstává pevný a pořádně se rozpouští až při teplotách nad 40 °C. Právě tyto dvě vlastnosti, čistota a bod tání, z něj dělají nenahraditelnou surovinu pro těsto na empanady ze severozápadní Argentiny.
Proč jej nelze nahradit máslem ani olejem
V těstě na empanady zůstává pevný tuk v plátcích mezi vrstvami těsta. V troubě se tyto plátky rozpouštějí pozdě —kvůli vysokému bodu tání— a uvolněná pára odděluje těsto do vrstev. To vytváří rustikální listování typické pro empanady ze Salty.
Máslo se rozpouští mnohem dříve a obsahuje vodu, takže těsto místo listování změkne. Olej, který je již tekutý, nedokáže vytvořit plátky: výsledkem je sice křehké, ale ploché těsto.
A v náplni funguje jinak: při chladnutí ztuhne šťáva, a proto lze empanadu uzavřít, aniž by vytekla. V troubě se pak opět změní na tekutinu a šťáva se uvolní.
Pella, rafinovaný tuk a lůj
Pella je syrový tuk tak, jak vychází ze zvířete: bílý křehký blok, který je nutné před použitím rozpustit (vyškvařit).
Rafinovaný tuk, který koupíte v balení, je již rozpuštěný a přefiltrovaný: je praktičtější a funguje dobře, i když má neutrálnější chuť.
Lůj (sebo) obvykle označuje tentýž tuk již rozpuštěný a na mnoha místech se tyto pojmy používají jako synonyma.
Kde jej sehnat
V místním řeznictví, kde se na něj zeptejte přímo. Nejde o standardní masný řez, takže bývá velmi levný.
Pokud jej neseženete v syrovém stavu, rafinovaný tuk v balení plní v těstě stejnou funkci; pouze dodá méně chuti.
Recepty
Časté otázky
- Kde seženu hovězí lůj (pella)?
V řeznictví, kde jej požádáte pod jeho názvem. Bývá velmi levný nebo dokonce za odvoz, protože se nejedná o běžný masný řez. V obchodech s potravinami jej lze sehnat také již rozpuštěný jako rafinovaný tuk.
- Je pella a grasa de pella to samé?
Ano, používají se jako synonyma. Přesněji řečeno, pella je kus syrového loje tak, jak pochází ze zvířete, a grasa de pella je tentýž tuk již rozpuštěný a přecezený. V řeznictví můžete požádat o obojí a budou vám rozumět: rozdíl je pouze v tom, v jaké fázi zpracování se nachází, nikoli v tom, o co jde.
- Lze místo pella použít vepřové sádlo?
Lze, a v některých regionech se to tak dělá. Mění se tím chuť —vepřové sádlo je sladší— a bod tání je o něco nižší, takže listování těsta není tak výrazné.
- Jak se pella rozpouští?
Nakrájejte na malé kostičky, zahřívejte na mírném ohni bez přidání vody, dokud se neuvolní tekutý tuk a nezůstanou škvarky. Poté sceďte a uchovávejte; v lednici vydrží měsíce.
Aktualizováno 2026-09-13