Tradiční salteňské tamales
Jak připravit originální salteňské tamales? Naučte se tradiční techniku mletí, tajemství hovězího loje a způsob, jak je zabalit do kukuřičného listí. Neomylný regionální recept pro milovníky andské kuchyně.
Dalším pokrmem ze stejného regionu, který se vaří v kukuřičném listí, jsou humita v kukuřičném listu; tam je náplní kukuřice místo masa.
🔎 Co je to hovězí lůj (grasa de pella)? — odkud pochází, co obsahuje a v čem se liší.
Ingredience
- 1 kg vyloupané žluté kukuřice
- 1 kg hovězího masa (vařeného a nasekaného)
- 500 g brambor (vařených a nakrájených)
- 200 g jarní cibulky (nakrájené na plátky)
- 3 vejce natvrdo (nasekaná)
- 200 g másla
- Hovězí lůj (potřebné množství)
- 1 lžička mleté papriky (smíchané s trochou loje)
- Sušené kukuřičné listy (vařené 1 minutu)
- Slaný nálev (voda se solí)
- Sůl, mleté chilli a kmín podle chuti
- Čistý popel (pro tradiční mletí)
Postup
- 1
Mletí kukuřice: Vařte zrna 60 až 70 minut ve vodě s popelem, abyste odstranili slupku. V hmoždíři (nebo kuchyňském robotu) rozdrťte zrna a postupně přidávejte malé množství slaného nálevu, dokud nevznikne tvárné těsto. Přimíchejte chilli, kmín a papriku s lojem.
- 2
Příprava náplně: Osmahněte jarní cibulku na hovězím loji. V samostatné nádobě smíchejte nadrobno nakrájené maso s bramborami, cibulkou a vejci natvrdo. Štědře dochuťte kmínem, chilli a paprikou.
- 3
Tvarování: Vytvořte v dlani z těsta placku. Do středu vložte náplň, nechte volný okraj a tamal uzavřete tak, aby náplň zůstala uvnitř zcela utěsněná.
- 4
Balení: Zabalte každý kus do spařeného kukuřičného listu a vytvarujte „bonbon“. Konce pevně svažte proužky z téhož listu, abyste zajistili hermetické uzavření.
- 5
Vaření: Vařte tamales v hrnci se slanou vodou na mírném ohni 20 minut, aby se chutě propojily.
- 6
Podávání: Sceďte a podávejte horké přímo v kukuřičném listu.
Časté otázky
Jaký je rozdíl mezi tamalem a humitou?
Zvenčí jsou identické: oba jsou zabalené v listu a stejně svázané. Rozdíl je uvnitř a je zásadní.
U humity je kukuřice samotným jídlem: nastrouhá se čerstvá kukuřice, ochutí se a to je celá náplň. U saltského tamalu je kukuřice obalem: použije se suchá kukuřice, uvaří se s popelem, aby se oloupala, a umele se na těsto, které obaluje náplň z masa, brambor a natvrdo uvařeného vejce.
Zkráceně: v humitě jíte kukuřici; v tamalu je kukuřice těstem, které obaluje maso.
Mění se také sezóna. Humita závisí na čerstvé kukuřici, takže je letní; tamal se dělá ze suché kukuřice a je dostupný po celý rok.
Pokud jste hledali ten druhý recept, je zde: Tradiční saltská humita v listu.
Co obsahuje saltský tamal uvnitř?
Dvě velmi odlišné vrstvy.
Těsto je ze suché žluté kukuřice, vařené s popelem a mleté se slaným nálevem, dokud není tvárné. Obsahuje hovězí lůj a papriku, ze které pochází barva.
Náplň se připravuje zvlášť a zůstává uvnitř zcela uzavřená: vařené a nadrobno nakrájené hovězí maso, brambory, jarní cibulka orestovaná na hovězím loji a vejce natvrdo, ochucené kmínem, mletými chilli papričkami a paprikou.
Co neobsahuje: žádnou mexickou pálivou omáčku ani těsto z předvařené kukuřičné mouky. Saltský tamal se vaří ve vodě, ne v páře, a list se zavazuje do tvaru bonbonu.
Dají se zmrazit? Jak se ohřívají?
Ano, a to je nejlepší důvod, proč jich udělat 12 najednou: tamal se skvěle mrazí, protože ho list chrání.
Pro zmrazení: nechte je úplně vychladnout v listu, nerozvazujte je. Takto vydrží až 3 měsíce. Pokud je oloupete dříve, těsto vyschne.
Pro ohřátí, bez rozmrazování:
- Vařené (nejlepší): 15 až 20 minut ve slané vodě, stejně jako při původním vaření.
- V páře: 20 minut.
- Mikrovlnná trouba: 2 až 3 minuty, s navlhčeným listem a přikryté.
V lednici vydrží 3 dny, vždy ve svém listu. Není vhodné je ohřívat již otevřené: tam těsto okamžitě vysychá.
Mohu použít jedlou sodu místo popela?
Ano, rozhodně! 🌽 Můžete bez problémů použít jedlou sodu a výsledek bude vynikající. Plní stejnou chemickou funkci jako popel: vytváří alkalické prostředí, které změkčuje a uvolňuje tvrdou slupku kukuřice.
🥄 Ideální poměr je: 1 polévková lžíce jedlé sody na každý litr vody na vaření.
💧 Klíčový tip: Po uvaření zrna velmi dobře propláchněte velkým množstvím čisté vody. To je zásadní pro odstranění zbytků slupek a přebytečné sody předtím, než je vložíte do hmoždíře nebo kuchyňského robota.
K čemu slouží popel a odkud se bere?
Popel se používá k procesu loupání kukuřice (podobně jako při nixtamalizaci). Alkalické prostředí popela uvolňuje tvrdou slupku zrna a činí ho stravitelnějším. Musí se jednat o popel z bílého dřeva (z ohniště po grilování), bez zbytků plastů nebo chemikálií.
Moderní náhrada: Pokud bydlíte v bytě a nemáte popel, můžete použít jedlou sodu nebo potravinářské vápno (jednu lžíci na litr vody).
Jí se kukuřičný list (chala)?
Ne, rozhodně ne. List (suchý list kukuřičného klasu) slouží jako „nádoba“ pro vaření a servírování. Udržuje vlhkost a dodává pokrmu charakteristické rustikální aroma. Host list otevře jako dárek, ale konzumuje pouze vnitřek.
Co je to hovězí lůj (grasa de pella)?
Je to nejčistší hovězí tuk, získaný z oblasti kolem ledvin. Je zásadní díky svému vysokému bodu tání a charakteristické chuti, která definuje saltský tamal. Seženete ho v řeznictví, když si o něj řeknete, nebo již rozpuštěný v balení.
Je to andský recept?
Absolutně. Tamal je pilířem andské kuchyně. Kukuřičný tamal z oblasti Calchaquí je maximálním vyjádřením kultury severozápadní Argentiny (NOA) s předhispánskými kořeny, které sdílí s Bolívií a Peru. Kuchyně z hor, kukuřice a trpělivosti.
Dělají se vždy ze žluté kukuřice?
Ne, vůbec ne! I když je žlutá kukuřice velmi populární a dodává těstu charakteristickou zlatou barvu, bílá kukuřice (loupaná bílá kukuřice) je v mnoha oblastech severozápadní Argentiny stejně nebo dokonce více tradiční.
V andské kuchyni existuje obrovská rozmanitost kukuřic, ale u saltských tamalů se spor vždy vede mezi bílou a žlutou:
Bílá kukuřice: Bývá oblíbená u puristů starých receptů. Výsledkem je světlejší těsto s neutrálnější a zemitější chutí, díky čemuž vynikne náplň (a paprika v hovězím loji).
Žlutá kukuřice: Dodává těstu zářivou a lákavou barvu a navíc přidává velmi jemný nasládlý nádech, který skvěle kontrastuje se slanou a kořeněnou náplní.
Obě jsou správné a tradiční. Proces s popelem (loupání zrna) se ostatně provádí úplně stejně pro obě varianty.
Chutě ze Salty
Duše argentinského severozápadu ve vaší kuchyni. Cesta andským dědictvím založená na kukuřici, pomalém ohni a intenzivních chutích, které vás přenesou v každém soustu.
