Empanadas tucumanas s hovězím masem (opravdu šťavnaté)
Empanadas tucumanas z hovězího matambre: historické rivalky salteňských empanad, s náplní z vařeného a ručně krájeného hovězího matambre, velkým množstvím jarní cibulky, natvrdo vařenými vejci a vývarem, díky kterému při kousnutí vytékají. Tradiční recept z Tucumánu s domácím těstem ze sádla a povinnými 13 záhyby.
Rivalové ve dvou verzích: tradiční salteňské a salteňské krájené nožem s paprikou.
🔎 Co je to hovězí lůj (grasa de pella)? — odkud pochází, co obsahuje a v čem se liší.
Ingredience
- 1 hovězí matambre (přibližně 1 kg)
- 750 g hladké mouky 0000 (na těsto)
- 150 g rozpuštěného sádla (na těsto)
- 250 ml teplé slané vody (na těsto, přibližné množství)
- 500 g nadrobno nakrájené bílé cibule
- 1 velký svazek jarní cibulky (včetně zelené části), nakrájený
- 3 vejce natvrdo, nakrájená
- 1 lžíce sladké papriky
- 1 lžička mletého římského kmínu
- Mleté chilli, sůl a pepř podle chuti
- Vývar z vaření matambre (potřebné množství)
- Sádlo nebo olej na smažení, případně horká trouba
Postup
- 1
Vařte matambre ve slané vodě asi 40 minut, dokud nezměkne. Vývar si ponechte a maso nakrájejte nožem na malé kostičky, nikdy ho nemelte: textura je součástí tucumánské identity.
- 2
Připravte těsto: z mouky vytvořte hromádku s důlkem, postupně přidávejte rozpuštěné sádlo a teplou slanou vodu a hněťte, dokud těsto nebude hladké. Nechte přikryté 30 minut odpočívat.
- 3
Bílou cibuli poduste na sádle, dokud nezprůhlední, přidejte nakrájené maso, papriku, římský kmín a mleté chilli a navlhčete naběračkou vyhrazeného vývaru. Odstavte z ohně, přidejte syrovou jarní cibulku a vejce natvrdo a náplň nechte dobře vychladnout: alespoň 1 hodinu v lednici, ideálně do druhého dne. Vlažná náplň namáčí těsto a empanada se v troubě otevře.
- 4
Těsto vyválejte, vykrájejte kolečka o průměru asi 12 cm, naplňte štědrou lžící náplně (studená náplň s lehce ztuhlým vývarem je tajemstvím šťavnatosti), uzavřete a vytvořte jemný okraj, tradičně se 13 záhyby.
- 5
Smažte v rozpáleném sádle dozlatova nebo pečte v horké troubě (220 °C) asi 12 minut. Jezte je vestoje a s hlavou nakloněnou, jak velí tradice, protože vytékají.
Argentinská klasika: Tradice s identitou
Není nic jako chuť domova. Zde jsme shromáždili recepty, které jsou součástí naší kulinářské historie: od dokonalosti řemeslného locra až po tajemství, jak připravit ručně krájené empanadas, které se rozplývají na jazyku. Nesdílíme zde jen pokrmy; zachraňujeme techniky, rodinné příběhy a odkaz naší kreolské kuchyně. Každý recept byl upraven tak, aby ctil původní tradici, ale s technickou přesností nezbytnou k tomu, aby se vám vždy povedly bezchybně. Vítejte u argentinského stolu!
Tradiční empanadas ze Salty (s ručně krájeným masem)
Tradiční buenosaireské revuelto gramajo
Locro de trigo: pšeničný guláš z Tucumánu (regionální recept)
Tradiční locro (argentinský sytý guláš z kukuřice a masa)
Pastelitos criollos s kdoulovou nebo batátovou náplní (vlastenecká specialita)
Grilované hovězí asado banderita (přesně tak akorát)