Tradiční locro (argentinský sytý guláš z kukuřice a masa)

Ne, vynechání namáčení se u tohoto receptu rozhodně nedoporučuje. Jak drcená bílá kukuřice, tak fazole pallares jsou velmi tvrdé a hutné suroviny. Pokud se rozhodnete vynechat 24hodinové namáčení, narazíte na několik zásadních komplikací. Doba vaření bude nepředvídatelná – guláš se bude vařit mnohem déle, než uvádí recept. Také riskujete, že luštěniny a kukuřice zůstanou uvnitř tvrdé a na povrchu rozvařené, což ztíží jejich konzumaci. Aby pokrm získal tu správnou hustou konzistenci, která je pro něj typická, škroby nezbytně potřebují tuto předchozí hydrataci.

Rozhodně! Použití tlakového hrnce je výborný nápad, ale vyžaduje rozdělení vaření do dvou fází.

Fáze pod tlakem (40 minut): Vložte do hrnce kukuřici, fazole, hovězí hrudí, vepřová žebra, vepřovou nožičku a vodu nebo vývar. Hrnec uzavřete a vařte pod tlakem přibližně 35 až 40 minut.

Fáze bez poklice (30 minut): Opatrně vypusťte tlak a hrnec otevřete. Teprve nyní přidejte dýni nakrájenou na kostky, slaninu a klobásy chorizo colorado. Pokračujte ve vaření na mírném až středním ohni bez poklice a často míchejte dřevěnou vařečkou, dokud se dýně zcela nerozpadne a guláš nezhoustne.

Dokončení: Během posledních 15 minut přidejte osmaženou cibuli s paprikou. Touto technikou ušetříte téměř polovinu času vaření.

S uvedeným množstvím surovin tento recept vydá 8 až 10 štědrých porcí, které jsou ideální pro rodinný stůl nebo setkání. Locro se dobře připravuje ve velkém – pokud potřebujete více porcí, můžete úměrně zvýšit množství masa a luštěnin, aniž by to ovlivnilo výsledek. Je však třeba vzít v úvahu velikost hrnce: pro toto množství potřebujete hrnec o objemu alespoň 8 litrů, nejlépe se silným dnem nebo z litiny, který rovnoměrně rozvádí teplo a zabraňuje přichycení kukuřice během dlouhého vaření. Pokud vaříte pro méně lidí, recept lze snadno zredukovat na polovinu, ale pamatujte, že tekutina musí na začátku vaření vždy zakrývat suroviny alespoň na 3 prsty.

Ano, locro je dokonce jedním z gulášů, které mrazení snášejí nejlépe ze všech pokrmů argentinské kuchyně. Po vychladnutí jej můžete rozdělit na jednotlivé porce do vzduchotěsných nádob nebo sáčků a uchovávat v mrazáku až 3 měsíce, aniž by ztratilo chuť nebo texturu. Trik spočívá v tom, že pokud je to možné, mrazíte jej bez osmažené cibule a papriky – tento krok je lepší udělat čerstvý až při podávání, aby chutě zůstaly výraznější. Při rozmrazování jej přendejte večer předem do lednice a ohřívejte na velmi mírném ohni s trochou vývaru nebo vody, přičemž často míchejte, aby pokrm získal zpět svou krémovitost a nepřipálil se. Důležitý detail: locro má tendenci v mrazáku hodně zhoustnout, takže se nelekejte, pokud po rozmrazení vypadá hustší – po přidání tekutiny se vrátí ke své původní konzistenci.