Tradiční rosquetes ze Santiaga
Pečivo ze severozápadní Argentiny, ze Santiaga del Estero, které se tradičně připravuje o Velikonocích a na Památku zesnulých.
Roscas se před pečením krátce povaří — stejná technika jako u bagelů. Horká voda želatinuje škrob na povrchu, a odtud pochází ta hladká a pevná kůrka, kterou samotným pečením nezískáte. Jakmile rosca vyplave, je hotová.
Navrchu je bílá poleva z italského sněhového pusinkového těsta (merengue), která zcela zaschne a při kousnutí křupe.
Dále budete potřebovat: cukrářský teploměr. Cukrový rozvar musí dosáhnout 118 °C, a to není detail — pod touto teplotou zůstane poleva měkká a nikdy úplně nezaschne.
🔎 Co je to hovězí lůj (grasa de pella)? — odkud pochází, co obsahuje a v čem se liší.
Ingredience
- 500 g hladké mouky
- 4 žloutky
- 1 celé vejce
- 50 g změklého másla (nebo sádla)
- 2 lžíce cukru
- 1 špetka soli
- Trocha anýzových semínek nebo anýzové esence (volitelné)
- Vlažná voda nebo mléko (množství potřebné ke spojení)
- 2 vaječné bílky (na sněhovou polevu)
- 300 g běžného cukru a trocha citronové šťávy (na rozvar)
Postup
- 1
Na pracovní ploše vytvořte z mouky a soli hromádku s důlkem uprostřed. Do středu dejte žloutky, vejce, změklé máslo, cukr a anýz.
- 2
Spojte ingredience uprostřed a postupně zapracovávejte mouku, přidávejte tekutinu (vlažnou vodu nebo mléko) v minimálním množství, dokud nedosáhnete pevného, hladkého a homogenního těsta.
- 3
Tvarování rosquetes: Vyválejte části těsta do tvaru válečků (silných pruhů) a spojte konce, abyste vytvořili tvar velkého věnce. Tradičně se na okrajích dělají nožem nebo nůžkami malé zářezy nebo třásně.
- 4
Krátké vaření: Ponořte rosquetes po jednom nebo dvou do hrnce s vroucí vodou na několik sekund. Jakmile vyplavou na povrch, vyjměte je děrovanou naběračkou a nechte oschnout na čisté utěrce.
- 5
Pečení: Jakmile jsou suché, pečte je při mírné teplotě (180 °C) po dobu 25–30 minut, dokud nejsou upečené a na spodní straně lehce zlatavé.
- 6
Tradiční sněhová poleva: Připravte rozvar z cukru, trochy vody a citronové šťávy a zahřejte jej pomocí cukrářského teploměru na 118 °C. Vyšlehejte bílky do tuhého sněhu a za stálého šlehání tenkým pramínkem přilévejte horký rozvar (italský sníh). Potřete rosquetes a nechte je zaschnout, dokud poleva nebude bílá a křupavá. S rozvarem pod 118 °C zůstane poleva měkká a nikdy nezaschne.