Co je to centolla?

Důkaz je na očích a nevyžaduje žádné biologické znalosti: centolla má tři páry kráčivých nohou plus klepeta. Pravý krab má kromě klepet čtyři páry nohou.

Čtvrtý pár se neztratil: zůstal zakrnělý a schovaný pod okrajem krunýře, v komoře, kde jsou žábry, a krab ho používá k jejich čištění. Proto není vidět, pokud ho cíleně nehledáte.

Litodovití pocházejí z předků podobných poustevníčkům — těm, kteří žijí v prázdných ulitách — a časem získali tvar kraba, aniž by jím byli. Další detail, který je prozradí: pravé klepeto je vždy větší než levé.

Centolla (Lithodes santolla): ta z průlivu Beagle, Ohňové země, provincie Santa Cruz a jihu Chile. Má trnitý krunýř a dlouhé nohy. Je největší a nejdražší ze všech tří.

Centollón (Paralomis granulosa): také z Ohňové země a z dálky velmi podobný, ale menší a s granulovaným krunýřem místo trnitého. Loví se ve stejné oblasti, má méně masa a prodává se mnohem levněji. Není to mladá centolla: je to jiný druh.

Severní king crab (Paralithodes camtschaticus): ten z Aljašky a Barentsova moře, který bývá v televizi. Je to bratranec centolly — stejná čeleď — ale jiný druh z jiného oceánu. Jsou si tak podobní, že v mnoha jazycích sdílejí název, a odtud pramení nedorozumění.

Ve Španělsku se jí centollo (Maja squinado), který žije v Atlantiku a Středozemním moři. Název se téměř shoduje, ale zvíře nemá nic společného: to je pravý krab, z čeledi pavoukovců.

Rozlišíte je na první pohled: španělský centollo má krunýř ve tvaru hrušky zakončený špičkou, tenké a dlouhé nohy jako pavouk a je podstatně menší. Centolla má krunýř zaoblený a trnitý a silné nohy.

Maso je také jiné: maso španělského centolla je jemnější a jí se hlavně z těla, včetně vnitřností; u centolly je hlavní odměnou maso z nohou.

Maso centolly se po smrti zvířete rychle kazí, proto se vaří ihned po vytažení z vody, na palubě nebo v přístavu, a odtud jde do chladu. To, co dorazí do rybárny, je centolla již uvařená, celá nebo jako maso.

Praktický důsledek je nejdůležitější částí této stránky: doma se pouze ohřívá, nevaří. Stačí krátký ohřev v troubě nebo na pánvi, jen aby se prohřála a spojila s ostatními surovinami.

Pokud ji budete znovu vařit, maso bude vláknité a suché a ztratí svou sladkost, za kterou jste zaplatili.

Výjimkou je jih: v Ushuaia jsou restaurace s akvárii, kde centolly čekají živé a vy si vyberete tu, kterou chcete sníst. Tam maso nikdy neprošlo mrazákem — a to je ten důvod, proč chutná jinak.

Pohled na ně v akváriu přinese překvapení: centolla je červená, i když je živá. Téměř všichni korýši jsou hnědí nebo nazelenalí a zčervenají až po uvaření; u tohoto druhu je pigment viditelný už zaživa a vaření jen sjednotí jeho odstín.

Při lovu v Ohňové zemi se chytají pouze samci, a to jen nad minimální velikost. Samice se vracejí zpět do vody, stejně jako ti, kteří nedosahují požadované velikosti.

Proto jsou centolly, které se dostanou na stůl, velké: není to tím, že by se vybíraly ty nejlepší, ale tím, že ty malé se neloví.

Odlov probíhá pomocí návnadových pastí, které se nechávají na dně, nikoliv vlečnými sítěmi: to, co není vhodné, lze vrátit živé zpět.

Z této kontroly pocházejí štítky připevněné k noze, které vidíte v akváriích v restauracích: identifikují exemplář od lodi a jsou viditelnou součástí systému, který existuje proto, aby rybolov druh nevyhubil.

Celá centolla je z větší části krunýř. Z každého kila zvířete získáte asi 250 až 300 gramů masa, a v tom je vysvětlení ceny: neplatíte za kilo, které zvednete z podnosu.

Nejlepší částí jsou nohy, které poskytují celé kusy pevného masa. Klepeta mají podobný výtěžek. Z těla se získává drcené, vláknitější maso, které se obvykle používá do náplní, omáček a na zapékání.

Když kupujete již drcené maso, kupujete hlavně tuto část těla — proto stojí méně než nohy.

Když se na stůl dostane celá, podává se s nůžkami, a není to jen estetický detail: je to správný nástroj. Nohu rozstřihnete po délce, na měkčí straně krunýře, a kus masa vyjmete vcelku.

Kladívko a kleště patří k jiným mořským plodům. Těmi se krunýř roztříští dovnitř, úlomky se smíchají s masem a zničí se právě ten kus masa, který hledáte.

Tělo se otevírá zvednutím krunýře zezadu. Mezi dutinami je drcené maso, které se hůře získává, ale je stejně dobré, a krémová oranžová část, která má tolik fanoušků jako odpůrců.

Podává se vlažná nebo studená, s citronem nebo lehkou majonézou. V Ushuaia se obvykle nic víc nepřidává: maso je samo o sobě sladké a přebíjet ho omáčkou je plýtvání.

V Ohňové zemi je léto krátké a chladné a seznam toho, co lze pěstovat pod širým nebem, je krátký. Velká část toho, co zaplňuje zelinářství, přichází zvenčí, po tisících kilometrech.

Proto to, co je skutečně místní, má jinou váhu. Místní kuchyni definuje moře a hory: centolla, černý mořský vlk, jehněčí a calafate, fialové bobule, ze kterých se vyrábí džem a likér, které najdete ve všech výlohách.

Centolla není symbolem města kvůli marketingové kampani: seznam věcí, které může Ushuaia nazvat svými, je krátký a toto je zdaleka ta nejpůsobivější.