Co je to potočnice?

Potočnice lékařská (Nasturtium officinale) roste s kořeny ponořenými v tekoucí vodě. Poznáte ji podle dutých a šťavnatých stonků a zaoblených listů, které vypadají téměř jako mince a jsou na stonku uspořádány v párech. Je z nich pikantnější.

Řeřicha setá (Lepidium sativum) roste v zemi jako každá jiná listová zelenina, vyklíčí během několika dní a má mnohem menší a vykrajované listy. Je to ta, která se prodává jako výhonky a pěstuje se na vlhké vatě.

Při vaření je praktickým rozdílem textura: potočnice lékařská dodává křupavý a šťavnatý stonek, řeřicha setá je tvořena pouze listy a okamžitě vadne.

Výhonek potočnice lékařské pustí kořeny ve sklenici s vodou během několika dní, bez hlíny nebo květináče. Zde to nepřehánějte: v samotné vodě zakoření a nějakou dobu vydrží, ale čerpá jen ze svých vlastních zásob. Aby nadále tvořila listy, potřebuje živiny: přesaďte ji do květináče s hlínou, která nikdy nevyschne — umístěte jej na misku s vodou — nebo přidejte velmi zředěné tekuté hnojivo. Bez toho budou listy po několika týdnech menší, bledší a stonek se vytáhne.

Kdo ji pěstuje, dočká se překvapení: listy jeho rostliny nevypadají jako ty ze svazku. Není to jiný druh, je to ta samá rostlina v jiné fázi.

Pěstovaná v tekoucí vodě, čerstvá a dobře vyživená, potočnice roste v hustém porostu a vytváří jednoduché a kulaté listy jako mince. To je forma, kterou vidíte v potoce, v hydroponické vaničce nebo ve svazku v obchodě: jemný a bohatý list, který se právě konzumuje.

V květináči, s menším množstvím vody, větším teplem nebo delšími dny, se stonek vytahuje směrem nahoru a list se stává složeným: jeden velký lístek na špičce a páry menších lístků po stranách. To neznamená, že přestala růst — začala se připravovat na kvetení.

Jak ji vrátit zpět: vytáhlé stonky zastřihněte na 8 cm, udržujte ji v polostínu s neustálou hladinou vody v misce pod květináčem a zaštipujte květní pupeny, jakmile se objeví. Výhonky, které odstřihnete, zakoření ve vodě během několika dní, takže si mimochodem vypěstujete nové rostliny.

Potočnice: malé a zaoblené listy, tlustý a šťavnatý stonek, pikantní chuť.

Čekanka: dlouhé a zubaté listy, matně zelená barva, hořká chuť. Je to čekanka, příbuzná radicchia a endivie, nikoliv potočnice.

Rukola: také brukvovitá, a proto nejpodobnější chutí, ale list je protáhlý a laločnatý a chuť připomíná spíše ořechy než pikantnost.

Krátké pravidlo: pokud je list kulatý a pálí, je to potočnice; pokud je dlouhý, zubatý a hořký, je to čekanka.

V roce 2014 studie publikovaná CDC seřadila 41 druhů ovoce a zeleniny podle hustoty živin — kolik živin každá dodá v poměru ke svým kaloriím — a potočnice skončila první, s maximálním počtem bodů.

Důležité jsou detaily, o kterých se téměř nikdy nemluví: žebříček je podle kalorií a potočnice je téměř celá z vody. Vyhrává z velké části proto, že má extrémně nízkou kalorickou hodnotu, nikoliv proto, že by talíř potočnice obsahoval více živin než talíř špenátu. Celý svazek se smrskne na nic.

Konkrétně je velmi bohatá na vitamín K a dodává vitamín C, betakaroten a dostatek vápníku na listovou zeleninu. Protože se konzumuje hlavně syrová, živiny zůstávají neporušené: krátké blanšírování způsobí jen malé ztráty, ale dlouhé vaření odnese část vitamínu C do vody.

Pikantnost potočnice se objeví, když se list rozřízne nebo rozžvýká: teprve tehdy se uvolní hořčičné sloučeniny. Proto je syrová intenzivní a vařená se stává jemnou a téměř sladkou.

Z toho vyplývá užitečné pravidlo pro nahrazení v jakémkoliv receptu na vařenou listovou zeleninu: krátké blanšírování — 30 až 60 sekund ve vroucí vodě a důkladné scezení — sníží její ostrost, aniž by se z ní stala blátivá hmota.

Příliš dlouhé vaření je plýtvání: ztratí křupavý stonek, což je polovina jejího kouzla.

Divoká potočnice sbíraná v potocích nebo příkopech může přenášet parazity od dobytka, který se pase v blízkosti vody, a proto se divoká potočnice nejí syrová. Je to známé a zdokumentované riziko.

Ta z obchodu, pěstovaná nebo hydroponická, tento problém nemá: omyjte ji jako každou jinou listovou zeleninu a snězte ji syrovou bez obav.