Co je to alfajor?

V Argentině je alfajor tím, co si lidé vozí z cest. Každá provincie má svou řemeslnou verzi a vrátit se z dovolené bez krabice pro rodinu se považuje za téměř neslušné.

Nejde jen o turistický marketing: regionální verze jsou skutečně odlišné v těstě, náplni i polevě. Alfajor z Córdoby a ten z Mar del Plata si nejsou podobné v ničem jiném než v kulatém tvaru.

Mar del Plata je město, které z něj udělalo průmyslový produkt a navždy jej spojilo s čokoládou. Córdoba odpovídá cukrovou polevou a ovocnou zavařeninou. Santa Fe nabízí verzi se třemi sušenkami. Na severozápadě se objevují alfajory z rohovníku (algarroba) a s třtinovým medem, které patří do úplně jiné rodiny chutí.

Slovo k nám přišlo se španělštinou a pochází z andaluské arabštiny. Nejčastěji citovaná etymologie jej spojuje s kořenem, který znamená plněný, což přesně definuje, co je alfajor: to, co je uvnitř, nikoliv těsto.

Španělský alfajor je však něco jiného. Tam je to podlouhlá sladkost z medu, mandlí a koření, která má blíže k nugátu než k tomu, co se jí v Buenos Aires. Argentinský alfajor – dvě kulaté sušenky a dulce de leche – je místní reinterpretace, která si ponechala zděděný název.

Čokoládový. Nejběžnější verze mimo domov, v tmavé nebo bílé variantě. Poleva je silná a křehká: ta, která při prvním kousnutí hlasitě křupne.

S cukrovou polevou (glaseado). Cukrová vrstva, která zaschne do bílé a křupavé krusty, popraskané jako skořápka. Je typická pro Córdobu a Santa Fe a poznáte ji na dálku.

S pusinkovou polevou (merengue). Pokrytý sušeným sněhem z bílků, který je lehčí a vzdušnější než cukrová poleva, i když na první pohled vypadají podobně.

Maicena (kukuřičný škrob). Domácí klasika: velmi jemné sušenky z kukuřičného škrobu, dulce de leche uprostřed a strouhaný kokos obalený po celém obvodu. Je to jediný druh ze seznamu, který nemá polevu, protože tu práci zastane kokos.

Dulce de leche je standard, a to s velkým náskokem: pokud u alfajoru není uvedeno jinak, je s dulce de leche. Pokud chcete pochopit, proč tato náplň dominuje, podívejte se na kartu dulce de leche.

Poté následují ovocné náplně – zejména kdoulová a batátová v glazovaných verzích ze středu země –, čokoládové pěny a ganache, a lískooříškové krémy, které jsou nejnovějším přírůstkem.

Náplň není jen o chuti: určuje také texturu. Cukrářské dulce de leche udrží sušenky pohromadě, aniž by vytékalo po stranách; měkčí náplň způsobí, že se sušenky při stisknutí oddělí.

Jednoduchý alfajor má dvě sušenky a jednu vrstvu náplně. Dvojitý přidává jednu sušenku a jednu vrstvu navíc, a trojitý ještě jednu další.

Nejde jen o množství. Každá vrstva navíc mění poměr mezi těstem a náplní, což je to, co si člověk skutečně vybírá: trojitý alfajor ze Santa Fe je téměř jen dulce de leche držené třemi tenkými plátky těsta.

Výchozím bodem jsou sušenky: recept na čokoládové sušenky na alfajory slouží jako základ pro přípravu jakékoli náplně.

Pro vnitřek použijte domácí dulce de leche nebo čokoládovou náplň na alfajory, což je ganache navržená v přesném poměru tak, aby nevytékala po stranách.

A pokud chcete severní verzi, tradiční alfajory z rohovníku nahrazují mouku rohovníkovou moučkou a vytvářejí úplně jiný druh sladkosti.