Arabské masové empanadas: tradiční fatay a lashmayin
Autentický ponor do bohatého kulinářského dědictví Blízkého východu. Tento recept na arabské empanadas nabízí všestrannost dvou ikonických klasik: trojúhelníkový Fatay, který udržuje vlhkost, a otevřený Lashmayin, který zvýrazňuje opečení masa. Na rozdíl od běžných těst spočívá tajemství této verze v měkkém a pružném kynutém těstě, které díky rychlému pečení při teplotách nad 200 °C dokáže zachytit přirozené šťávy náplně, aniž by ztratilo svou strukturu. Pro skutečně profesionální zážitek doporučujeme použít vysoce kvalitní mleté maso – nebo dokonce směs hovězího a jehněčího – umocněné svěžestí máty a nepostradatelným závěrečným dotekem citronu, který vyvažuje tuky a zvýrazňuje každé koření.
Těsto má svůj vlastní recept: masa para empanadas árabes.
Ingredience
- 1 kg hladké mouky 0000
- 20 g čerstvého droždí
- 1 zarovnaná lžíce soli
- 4 lžíce olivového oleje
- 300 ml vody
- 300 ml mléka
- 500 g libového mletého masa
- 3 nastrouhaná rajčata typu perita
- 1 lžíce rajčatového protlaku
- 6 lžic jemně nakrájené cibule
- 3 lžíce nakrájené červené papriky
- 4 lžíce nasekané čerstvé máty
- 4 lžíce nasekané čerstvé petrželky
- 1 lžička nasekaného česneku
- 1 lžička mletých chilli papriček
- 1 lžička sladké papriky
- 1 zarovnaná lžíce římského kmínu
- Sůl a černý pepř podle chuti
Postup
- 1
Těsto: Připravte těsto podle receptu na Masa para Empanadas Árabes. Nechte zakryté kynout po dobu 1 hodiny, než budete pokračovat.
- 2
Tvarování bochánků: Těsto zbavte plynu a nakrájejte na bochánky o hmotnosti 30 až 35 g. Vyválejte do kruhů o tloušťce 1 až 2 mm. Nechte odpočívat na pomoučeném plechu po dobu 20 minut.
- 3
Náplň: Smíchejte všechny ingredience na náplň ze syrového masa a hněťte rukama, dokud se vše zcela nepropojí.
- 4
Příprava Lashmayin (otevřené): Umístěte 2 lžíce náplně na disky těsta a dobře přitlačte až do vzdálenosti 1/2 cm od okrajů.
- 5
Příprava Fatay (trojúhelníkové): Umístěte 3 lžíce náplně do středu a přeložte ze tří stran tak, aby vznikl trojúhelník, přičemž uprostřed nechte malý otvor.
- 6
Pečení: Pečte při vysoké teplotě (více než 200 °C). Kulaté se pečou 10 minut; trojúhelníkové o několik minut déle, dokud nezezlátnou a nepustí šťávu.
- 7
Servírování: Podávejte s plátky čerstvého citronu.
Časté otázky
Co je to fatay?
Fatay je tradiční arabská empanada trojúhelníkového tvaru, pro kterou je typické nadýchané kynuté těsto, v němž se masová náplň peče společně s těstem. Na rozdíl od kreolských empanad se peče při vysoké teplotě (200 °C a více), což umožňuje, aby se maso uvařilo uvnitř těsta a vytvořilo parní komoru, díky níž zůstane náplň extrémně šťavnatá a těsto vláčné. Uzavřený trojúhelníkový tvar jej odlišuje od lashmayinu, který se podává otevřený.
V čem se liší arabské těsto od tradičních plátů na empanady?
Hlavním rozdílem jsou kvasnice. Zatímco těsto na klasickou kreolskou empanadu je křehké těsto s pevnou strukturou na bázi tuku, arabské těsto je technicky vzato chlebové těsto. Díky obsahu kvasnic a mléka je mnohem pružnější, jemnější a nadýchanější. Tato textura je zásadní, protože musí absorbovat šťávu, kterou syrové maso během pečení uvolňuje, aniž by se těsto rozmočilo nebo ztvrdlo.
Lze je nahradit kupovanými pláty na empanady nebo listovým těstem?
Možné to je, ale výsledek bude jiný pokrm. Kupované pláty – a zejména ty listové – jsou určeny pro již tepelně upravené a suché náplně. Pokud použijete listové těsto s touto náplní, vlhkost z masa pravděpodobně způsobí, že se spodek nasákne a nebude křupavý. Pokud se je přesto rozhodnete použít z časových důvodů, náplň před plněním velmi dobře sceďte.
Opravdu se maso upeče v troubě, když se dává syrové?
Ano! To je velké tajemství jejich šťavnatosti. Díky tomu, že je maso smíchané s kyselými přísadami (rajčata a volitelně citron) a jemně namleté, se při vysokých teplotách v troubě (200 °C a více) rychle upeče. Tato metoda umožňuje, aby všechny šťávy z masa a zeleniny zůstaly uvězněny v těstě, což vytváří chuťovou explozi, které nelze dosáhnout s předem orestovaným masem.
Jaký je rozdíl mezi Fatay a Lashmayin?
Ačkoliv mají stejný chuťový profil, hlavním rozdílem je formát a výsledná textura. Lashmayin se podává otevřený, jako malá pizza: díky tomu, že je maso odkryté, více se opeče a těsto zůstane o něco pevnější. Fatay se naproti tomu uzavírá do trojúhelníkového tvaru, čímž vzniká vnitřní parní komora, která udržuje maso extrémně křehké a těsto vláčnější a jemnější.