Charlotte russe: cukrářské piškoty a bavorský krém
Charlotte russe je studený dezert s aristokratickým vzhledem: věnec postavených cukrářských piškotů obepíná lehký, chvějivý vanilkový bavorský krém. Připisuje se Marii-Antoinu Carêmovi, francouzskému cukráři, který pracoval pro cara Alexandra I., a odtud pochází jeho jméno. Vyklápí se celý, převáže se stuhou a podává se jako dort.
Je to želatinový dezert, a to záměrně. Bavorský krém se má rozplývat na jazyku a to zařídí želatina: taje při tělesné teplotě. Všechno rozhoduje chvíle, kdy se anglický krém chladí, až začne houstnout, těsně předtím, než se do něj vmíchá šlehačka. Když je ještě teplý, šlehačka spadne; když už ztuhl, vzniknou hrudky.
🔎 Co je to agar-agar? — odkud pochází, co obsahuje a v čem se liší.
Ingredience
- 24 cukrářských piškotů (asi 200 g)
- 500 ml mléka
- 1 vanilkový lusk nebo 2 lžičky vanilkového extraktu
- 6 žloutků
- 120 g cukru
- 12 g práškové želatiny
- 60 ml studené vody
- 400 ml dobře vychlazené smetany ke šlehání
- Červené ovoce (na ozdobu)
Postup
- 1
Dno dortové formy s odnímatelným okrajem o průměru 20 cm vylož pečicím papírem. Dno pokryj piškoty přiříznutými na míru a zbytek postav po obvodu, hladkou stranou dovnitř a těsně vedle sebe, aby se při plnění nerozestoupily.
- 2
Nech želatinu 5 minut nabobtnat ve studené vodě.
- 3
Ohřej mléko s podélně rozříznutým vanilkovým luskem, až skoro začne vřít. V misce vyšlehej žloutky s cukrem do světla.
- 4
Horké mléko za stálého šlehání přilévej tenkým pramínkem ke žloutkům a vše vrať do hrnce. Vař na mírném ohni a míchej vařečkou, dokud krém nepokryje rub vařečky, asi 5 minut. Nenech ho vařit: žloutky by se srazily.
- 5
Mimo oheň přidej nabobtnalou želatinu a míchej, dokud se nerozpustí. Přeceď a vyndej lusk.
- 6
Postav misku do větší mísy s vodou a ledem a občas zamíchej, dokud krém nevychladne a nezačne houstnout, zhruba jako nešlehaný bílek. Je to nejdůležitější krok: dej mu těch 15 minut, které potřebuje, ale neodcházej, protože od té chvíle tuhne rychle.
- 7
Mezitím vyšlehej smetanu do měkka, aby držela stopy, ale ještě stékala ze lžíce. Vmíchej ji do anglického krému na třikrát, opatrně.
- 8
Nalij bavorský krém do věnce z piškotů, uhlaď a dej aspoň na 6 hodin nebo přes noc do lednice.
- 9
Opatrně otevři obruč, přendej charlotte na talíř, převaž stuhou a před podáváním ozdob červeným ovocem.