Co je to agar-agar?

Získává se z červených řas, hlavně z rodů Gelidium a Gracilaria. V Japonsku se používá po staletí pod názvem kanten, stejně jako se jmenují dezerty, které se z něj dělají.

Prodává se v prášku, ve vločkách a v sušených tyčinkách nebo proužcích. Prášek je nejpraktičtější a používá ho skoro každý recept: snadno se odměřuje a rovnoměrně se rozpouští. Tyto tři formy nelze zaměnit ve stejném množství: prášek je mnohem koncentrovanější, takže když recept chce prášek, použij prášek.

Rozpouštění. Želatina nabobtná ve studené vodě a rozpustí se ve vlažné tekutině. Agar se musí vařit minutu nebo dvě: když se jen rozpustí, neztuhne.

Tuhnutí. Želatina potřebuje lednici a několik hodin. Agar začne tuhnout kolem 40 °C, za pár minut a bez chladu: proto musí být formičky připravené dřív, než vypneš plotýnku.

Tání. Želatina taje při tělesné teplotě, a odtud ten pocit, že se rozplývá v ústech. Agar taje až nad 85 °C: ani v ústech, ani na stole na slunci.

Textura. Želatina je pružná a chvěje se. Agar je pevnější a křehčí: dá se čistě krájet, ale netáhne se.

Se syrovým kiwi, ananasem, papájou nebo mangem. Tyto plody obsahují enzymy, které želatinu rozkládají a nenechají ji ztuhnout. Agaru neublíží.

Když dezert musí vydržet teplo, třeba na letním stole, nebo se podává vlažný.

Na vrstvené dezerty. Každá vrstva ztuhne zhruba za 10 minut a další může jít navrch teplá, aniž by ji rozpustila. Se želatinou potřebuje každá vrstva hodinu v lednici.

Na veganský, vegetariánský, halal nebo košer stůl, kam živočišná želatina nepatří.

Když jde o to, aby se rozplývala v ústech: pěny, bavorské krémy, krémová panna cotta. S agarem jsou pevnější a dají se krájet, a to už je jiný dezert.

V pěnách a vzdušných hmotách, jako jsou marshmallow nebo charlotte. Želatina drží vzduch pružně; agar ho drží taky, ale křehce.

Ve všem, co se má táhnout, třeba v gumových bonbonech: agar praskne.

Pokud jde do mrazáku. Agar po rozmražení pouští vodu.

Podrobnosti o tom, co se v každém případě děje a jak upravit recept, najdeš v tipu o tom, kdy se dá želatina nahradit agarem.

Rozptyl ho za studena. Nasyp prášek na studenou tekutinu a prošlehej ji, než začneš ohřívat: když spadne do horké tekutiny, vytvoří hrudky, které se už nerozpustí.

Nech ho povařit. Minutu nebo dvě mírného varu za stálého míchání. Tenhle krok se vynechává nejčastěji a je to nejběžnější důvod, proč agar neztuhne.

Kyselina až nakonec. Citronová šťáva, marakuja nebo ocet agar oslabují, když se s ním vaří. Přidávej je po vypnutí plotýnky.

Jako výchozí bod, v prášku: asi 3 g na litr dají měkké želé, které se sotva chvěje; 5 až 6 g na litr pevné želé s čistým řezem, jako u kantenu. Síla se u různých značek liší, takže poprvé se vyplatí vyzkoušet lžíci na studeném talíři.

Když ztuhl moc brzy, nic se neděje: stačí ho znovu povařit a zase se rozpustí.