Ptačí mléko: ruský suflé dort s agarem

Name: Ptačí mléko: ruský suflé dort s agarem
Prep time: 50 min
Cook time: 25 min
Total time: 345 min
Yield: 12 porcí
Cuisine: Eastern European
Ingredients: 100 g změklého másla (na korpus); 100 g cukru (na korpus); 2 vejce (na korpus); 100 g hladké mouky (na korpus); 1 lžička vanilkového extraktu (na korpus); 4 g agaru v prášku (2 zarovnané lžičky, na suflé); 150 ml vody (na suflé); 300 g cukru (na suflé); 200 g změklého másla (na suflé); 150 g slazeného kondenzovaného mléka (na suflé); 4 bílky (na suflé); ¼ lžičky vinného kamene nebo pár kapek citronové šťávy (na suflé); 1 lžička vanilkového extraktu (na suflé); 100 g hořké čokolády (na polevu); 50 g másla (na polevu)

⏱ 5 h 45 min celkem🔪 50 min příprava🍳 25 min vaření🧊 4 h 30 min odpočinek🍽 12 porcíNáročnéSlovanská

Dort Ptačí mléko s odkrojeným kusem: tenký korpus, vysoká vrstva bílého vzdušného suflé a tenká vrstva čokolády navrchu

Ptičje moloko, «ptačí mléko», je sovětský suflé dort: tenký korpus, vysoká vrstva bílé pěny, lehké a zároveň krémové, a čokoládová poleva. Název je ruské rčení pro něco tak vybraného, že to vypadá nemožně. Dortová verze vznikla v cukrárně moskevské restaurace Praga, ve stejném podniku jako dort Praga, a proslavila se natolik, že dostala i patent.

Tajemstvím je agar, ne želatina. Suflé se staví na sirupu z agaru a cukru svařeném na 110 °C, jako italská pusinka. Agar mu dává pevnou, a přitom vzdušnou texturu, která vydrží i mimo lednici. Odvrácená strana je, že tuhne kolem 40 °C, takže všechno musí být připravené, než naliješ sirup: jakmile začneš, není pauza.

🔎 Co je to agar-agar? — odkud pochází, co obsahuje a v čem se liší.

Ingredience

🍽 12 porcí

100 g změklého másla (na korpus)
100 g cukru (na korpus)
2 vejce (na korpus)
100 g hladké mouky (na korpus)
1 lžička vanilkového extraktu (na korpus)
4 g agaru v prášku (2 zarovnané lžičky, na suflé)
150 ml vody (na suflé)
300 g cukru (na suflé)
200 g změklého másla (na suflé)
150 g slazeného kondenzovaného mléka (na suflé)
4 bílky (na suflé)
¼ lžičky vinného kamene nebo pár kapek citronové šťávy (na suflé)
1 lžička vanilkového extraktu (na suflé)
100 g hořké čokolády (na polevu)
50 g másla (na polevu)

Postup

1
Předehřej troubu na 180 °C. Utři máslo s cukrem do krému, po jednom přidávej vejce, pak vanilku a mouku.
2
Rozetři těsto tenkou vrstvou do dortové formy s odnímatelným okrajem o průměru 22 cm vyložené papírem a peč 12 až 15 minut, dokud lehce nezezlátne. Nech vychladnout a nech ho v pevně zavřené obruči, s pruhem acetátové fólie nebo pečicího papíru dokola.
3
Než začneš se suflé, připrav si všechno po ruce. Vyšlehej máslo s kondenzovaným mlékem do světlé nadýchané hmoty a nech ho při pokojové teplotě: když je studené, agar se při kontaktu s ním srazí do hrudek.
4
V hrnci smíchej vodu s agarem a za stálého míchání přiveď k varu. Nech 2 minuty vařit, přidej cukr a vař bez míchání, dokud sirup nedosáhne 110 °C. Tady potřebuješ kuchyňský teploměr: od oka se to snadno přežene.
5
Zatímco se sirup vaří, vyšlehej bílky s vinným kamenem na měkkou pusinku.
6
Při zapnutém šlehači lij horký sirup tenkým pramínkem k bílkům, po stěně mísy a tak, aby netrefil metly. Šlehej ještě 2 minuty, dokud hmota nezíská lesk a objem.
7
Sniž rychlost a po lžících přidávej máslový krém, nakonec vanilku. Pracuj rychle: jakmile se vše spojí, nalij suflé na korpus a uhlaď. Když budeš čekat, začne tuhnout už v míse.
8
Dej na 2 hodiny do lednice, dokud suflé neztuhne.
9
Na polevu rozpusť čokoládu s máslem ve vodní lázni a nech ji vychladnout, až bude na dotek sotva vlažná. Nalij ji na suflé a rozetři v tenké vrstvě. Před odstraněním obruče dej na další 2 hodiny do lednice.
10
Krájej nožem namočeným v horké vodě a osušeným, mezi jednotlivými kousky ho otírej.