Čokoládová marquise bez pečení
Čokoládová marquise bez pečení: intenzivní, vláčná a s texturou mezi pěnou a dortem, která je neodolatelná. Pět ingrediencí, bez pečení — zbytek zařídí lednice.
Vzduch se do směsi dostává ze dvou stran a na konci se spojí: smetana ušlehaná do polotuha a bílky ušlehané do tuhého sněhu, obojí pomocí obracení. Pokud v tu chvíli směs mícháte místo obracení, vše spadne a vznikne ganache — sice dobrá, ale to není ono.
⚠️ Vejce se v základním receptu tepelně neupravují. Použijte velmi čerstvá vejce a marquise udržujte vždy v chladu.
Pokud chcete vejce pasterizovat — pro těhotné, děti, starší osoby nebo prostě pro větší bezpečnost — varianta je níže. Vyžaduje to teploměr a deset minut navíc, výsledek se změní jen minimálně: sníh bude dokonce stabilnější. Stejná logika stojí za krémovou čokoládovou pěnou (francouzská technika), kde horký sirup odvádí stejnou práci.
Ingredience
- 125 g másla
- 3 vejce
- 100 g extra jemného cukru
- 250 g čokolády
- 100 ml smetany ke šlehání
Postup
- 1
Vyšlehejte změklé máslo se žloutky a cukrem do krémové konzistence.
- 2
Vmíchejte rozpuštěnou a jen mírně vlažnou čokoládu. Pokud je horká, srazí žloutky.
- 3
Zapracujte smetanu ušlehanou do polotuha a bílky ušlehané do tuhého sněhu, jedno po druhém a pomocí obracení — nemíchejte.
- 4
Směs vlijte do formy a dejte do lednice alespoň na 4 hodiny, nejlépe přes noc.
- 5
Varianta s pasterizovanými vejci (nahrazuje kroky 1 a 3). Žloutky: žloutky s cukrem zahřívejte ve vodní lázni za stálého míchání až na 70 °C — cukr zvyšuje teplotu koagulace, proto se nesrazí. Odstavte z lázně, šlehejte do vychladnutí a teprve poté vmíchejte máslo.
- 6
Varianta, pokračování. Bílky jako švýcarský sníh: bílky s částí cukru zahřívejte ve vodní lázni za míchání na 60–65 °C, dokud se cukr úplně nerozpustí a směs mezi prsty nepůsobí zrnitě. Poté šlehejte za studena do tuhého sněhu. Bez teploměru je vodítkem toto: při 60 °C už v lázni neudržíte prst pohodlně, ale ještě nepálí.