Hovězí steak s černou rýží a lesním ovocem
Naučte se, jak připravit tento vysoký roštěnec (Ojo de Bife) na ideální stupeň propečení s černou rýží pilaf a redukcí z červeného vína a lesního ovoce, což je sofistikovaná kombinace, která boří zavedené zvyklosti. Ukážeme vám technická tajemství opékání při vysoké teplotě a přelévání aromatickým máslem, aby maso zůstalo uvnitř maximálně šťavnaté, spolu s postupem krok za krokem, jak připravit velkolepou sladkokyselou omáčku s borůvkami a ostružinami. V doprovodu rustikální textury a mandlové chuti celozrnné černé rýže jde o perfektní hlavní chod, kterým oslníte. Sledujte našeho gurmánského průvodce krok za krokem!
Ingredience
- 4 medailonky z vysokého roštěnce (každý o hmotnosti asi 350 g a tloušťce 4 cm)
- 300 g černé rýže
- 1 malá cibule, nakrájená nadrobno (do rýže)
- 750 ml horkého zeleninového vývaru
- 2 lžíce olivového oleje (do rýže)
- 2 lžíce slunečnicového nebo kukuřičného oleje (na opečení masa)
- 50 g studeného másla (na maso a omáčku)
- 2 stroužky česneku (rozdrcené, se slupkou)
- 2 snítky čerstvého rozmarýnu
- 300 ml červeného vína (skvěle funguje dobrý Malbec nebo Cabernet)
- 150 g lesního ovoce (borůvky, ostružiny nebo maliny, čerstvé nebo mražené)
- 2 lžíce krystalového nebo třtinového cukru
- Hrubozrnná sůl a čerstvě mletý černý pepř podle chuti
Postup
- 1
V rendlíku rozehřejte olivový olej a osmahněte nakrájenou cibuli, dokud nebude průhledná. Přidejte černou rýži, nechte ji 1 minutu zesklovatět a zalijte horkým zeleninovým vývarem. Osolte, opepřete, snižte plamen na minimum a vařte pod pokličkou 35 až 40 minut, dokud zrna nejsou měkká, ale na skus pevná. Udržujte v teple.
- 2
Aromatická redukce (omáčka): V samostatném malém rendlíku smíchejte červené víno, lesní ovoce a cukr. Přiveďte k varu na středním plameni a nechte zredukovat na polovinu objemu, přičemž ovoce lehce přitlačte dřevěnou lžící, aby pustilo šťávu. Jakmile omáčka zhoustne a získá konzistenci lehkého sirupu, vypněte plamen, přidejte kostičku studeného másla pro lesk a odstavte.
- 3
Technické temperování masa: Vyjměte vysoký roštěnec z lednice alespoň 20 minut před tepelnou úpravou. Je zásadní, aby maso mělo pokojovou teplotu, aby se nesnížila teplota pánve a maso se správně zatáhlo.
- 4
Opékání při vysoké teplotě: Rozpalte litinovou nebo silnostěnnou pánev na velmi vysokou teplotu se dvěma lžícemi slunečnicového oleje. Bifteky bohatě posypte hrubozrnnou solí a černým pepřem. Jakmile se z pánve začne lehce kouřit, vložte maso a nechte ho 4 minuty v klidu opékat, abyste vytvořili neuvěřitelnou zlatavou krustu.
- 5
Basting (přelévání máslem): Bifteky otočte. Do pánve přidejte kostku másla, rozdrcené stroužky česneku a snítky rozmarýnu. Jakmile se máslo rozpustí a začne pěnit, nakloňte pánev na stranu a lžící neustále přelévejte horní část masa po zbývající 3 až 4 minuty, abyste dosáhli rovnoměrného propečení a úžasného aroma. Maso vyjměte a nechte ho před krájením 3 minuty odpočinout na prkénku.
- 6
Servírování: Na střed talíře vytvořte štědrý základ z horké černé rýže pilaf. Vysoký roštěnec nakrájejte šikmo (na silné diagonální plátky), abyste ukázali jeho šťavnatý vnitřek, a položte ho navrch. Maso i talíř pokapejte redukcí z červeného vína a lesního ovoce.
Časté otázky
Jak dosáhnu zlatavé krusty, aniž bych maso přepekl?
Předtím, než se maso dotkne pánve, zajistěte tři věci: povrch musí být zcela suchý, pánev velmi rozpálená a sůl přidejte buď těsně před pečením, nebo 40 minut předem — nikdy ne v průběhu.