Tajemství dokonalého steaku
Zlatavá krusta na povrchu a šťavnatý vnitřek nezávisí na mase, ale na třech věcech, které uděláte dříve, než se maso dotkne pánve: suchý povrch, velmi rozpálená pánev a sůl v ten správný okamžik.
Dobře připravený steak má zlatavou a křupavou krustu na povrchu a uvnitř zůstává šťavnatý. O tom nerozhoduje druh masa ani gril: rozhodují o tom tři věci, které se stanou dříve, než se maso dotkne žáru. Žádná z nich nezabere čas a vynechání kterékoli z nich je na talíři znát.
Jedna: povrch musí být suchý
Zlatavá krusta vzniká při teplotách nad 140 °C. Voda se při varu nedostane nad 100 °C. Steak s vlhkým povrchem se ve vlastní páře dusí, než se stihne opéct, a když už konečně zezlátne, střed je přepečený.
Povrch osušte papírovou utěrkou, přitlačte z obou stran těsně před tepelnou úpravou. Je to krok, který výsledek mění nejvíce a který se nejčastěji vynechává.
Dvě: pánev musí být velmi rozpálená a maso se nesmí posouvat
Pánev musí být velmi rozpálená, než na ni položíte steak: pokud kapka vody na pánvi tančí, místo aby se ihned odpařila, je připravena. Na vlažné pánvi maso pustí šťávu a dusí se v ní.
Jakmile maso položíte, nehýbejte s ním ani do něj nepíchejte. Otočte ho pouze jednou, až když se krusta sama odlepí od pánve. Pokud drží, ještě není hotovo.
Pánev nepřeplňujte: dva steaky najednou sníží teplotu a maso se začne dusit. Raději opékejte po jednom.
Tři: sůl v ten správný okamžik
Sůl vytahuje z masa vodu. Pokud maso osolíte 10 nebo 20 minut předem, tato voda zůstane na povrchu právě ve chvíli, kdy ho potřebujete opéct — to je ten nejhorší moment.
Existují dvě dobré možnosti: těsně před tepelnou úpravou, kdy sůl ještě neměla čas nic vytáhnout; nebo 40 minut a více předem, kdy se voda vrátila zpět do masa a vzala sůl s sebou. Obě fungují; ta prostřední ne.
Vyndání z lednice: pomáhá, ale méně, než se říká
Rada vyndat maso 30 minut předem pomáhá u silného kusu masa, kde zmrzlý střed nutí vnější část k přepečení, než se střed prohřeje. U tenkého steaku se teplota středu za 30 minut zvedne o pár stupňů a téměř nic se nemění.
Neuškodí to. Ale pokud není čas, upřednostněte důkladné osušení a rozpálení pánve: to má mnohem větší vliv.
Poté: nechte maso odpočinout
Pět minut na teplém talíři před krájením. Teplem se šťávy koncentrují ve středu; odpočinkem se opět rozprostřou. Pokud maso nakrájíte ihned, šťáva zůstane na prkénku a ne v mase.
Časté otázky
Solit před nebo po tepelné úpravě?
Těsně před nebo 40 minut předem; obojí funguje. Co není vhodné, je ten prostřední čas — 10 nebo 20 minut předem —, protože povrch zůstane v momentě opékání mokrý.
Olej na pánev, nebo na maso?
Na maso naneste tenkou vrstvu. Díky tomu může být pánev velmi rozpálená, aniž by se olej před položením steaku spálil.
Jak poznám, že je steak hotový, aniž bych ho krájel?
Zatlačte prstem: měkký znamená krvavý, pružný je středně propečený, tvrdý je propečený. S praxí to jde samo; s kuchyňským teploměrem bez praxe: 55 °C krvavý, 60 °C středně propečený, 70 °C propečený.
Musí se maso vyndat z lednice předem?
U silného kusu masa to pomáhá k rovnoměrnému propečení. U tenkého steaku se toho moc nemění; důležitý je suchý povrch a dobře rozpálená pánev.