Pečená picanha v bylinkové solné krustě
Naučte se připravit picanhu v troubě s krustou ze zlatavého tuku a šťavnatým středem, který se rozplývá na jazyku. Ukážeme vám techniku diamantového řezu pro optimální vyškvaření tuku, předchozí zatažení masa pro koncentraci chuti a nezbytný odpočinek pro získání neuvěřitelně křehkého masa. Recept ideální pro nedělní rodinný oběd nebo večeři, kde chcete zazářit bez zbytečných komplikací.
Verze na gril, pouze s hrubozrnnou solí, je tradiční brazilská picanha.
Dále budete potřebovat: teploměr na maso — stupeň propečení se zde určuje podle teploty, nikoliv podle času — a pánev nebo pekáč, který lze použít na sporáku i v troubě.
Ingredience
- 1 kus celé picanhy (cca 1,2–1,5 kg)
- Hrubozrnná nebo mořská sůl podle chuti
- 3 stroužky česneku, drcené
- Čerstvý rozmarýn a tymián
- Extra panenský olivový olej
- Volitelné: Čerstvě mletý černý pepř
Postup
- 1
Příprava tuku: Ostrým nožem proveďte povrchové řezy ve tvaru diamantu (mřížky) do tukové vrstvy picanhy. To pomůže tuku rovnoměrně se vyškvařit a během pečení proniknout do masa.
- 2
Počáteční zatažení: Na velmi rozpálenou pánev nebo pekáč (předehřátý) položte picanhu tukem dolů. Několik minut ji opékejte na sporáku, dokud není tuk zlatavý a křupavý. To je klíčové pro výslednou chuť.
- 3
Kořenění a základ: Maso otočte a na dno pekáče vložte česnek a bylinky. Masitou stranu štědře osolte a opepřete. Trocha olivového oleje na horní straně pomůže udržet vlhkost.
- 4
Pomalé pečení: Vložte do trouby předehřáté na 180 °C. Pečte přibližně 45–55 minut pro stupeň „medium“ (růžový střed). Picanha by měla dosáhnout vnitřní teploty 55 °C–58 °C.
- 5
Kritický odpočinek: Vyjměte z trouby, přendejte maso na prkénko a lehce zakryjte alobalem. Před krájením nechte 10 minut odpočívat. Tento čas je nezbytný pro to, aby se šťávy reabsorbovaly a maso při krájení nevyteklo.