Tradiční brazilská picanha na hrubozrnné soli
Tradiční brazilská picanha na hrubozrnné soli: hvězdný řez z Brazílie připravený autentickou technikou churrasquería, pouze s hrubozrnnou solí a správně ovládaným ohněm, aby tuková vrstva zezlátla a provoněla maso. Kompletní průvodce pro dosažení dokonalého stupně propečení.
Tuková vrstva se nikdy neodstraňuje — je to základ pokrmu. Při pečení se rozpouští a polévá libové maso shora.
Verze v troubě, s rozmarýnem a tymiánem, je pečená picanha.
Ingredience
- 1 kus picanhy (přibl. 1,2 až 1,5 kg)
- 3 lžíce hrubozrnné soli (nebo středně hrubé soli)
- 3 stroužky česneku (volitelně, pro vůni)
- 50 g másla (na závěr)
- Čerstvě mletý černý pepř podle chuti
Postup
- 1
Vyjměte maso z lednice alespoň 30 minut před vařením, aby získalo pokojovou teplotu. Je zásadní neodstraňovat nic z vrstvy bílého tuku.
- 2
Velmi ostrým nožem udělejte do tuku povrchové řezy ve tvaru kosočtverců (mřížkování), přičemž dávejte pozor, abyste se nedotkli červeného masa. To umožní tuku, aby se stáhl a rovnoměrně rozpustil.
- 3
Vetřete hrubozrnnou sůl do celého kusu masa, přičemž se zaměřte na řezy, které jste udělali v tuku. Přidejte pepř podle chuti.
- 4
Pokud ji připravujete v troubě, vložte kus masa do pekáče tukem nahoru do předehřáté velmi horké trouby (220 °C) na 15 minut, aby zezlátl. Pokud ji připravujete na grilu, nejprve ji zatáhněte ze strany tuku nad silným žárem.
- 5
Snižte teplotu trouby na 180 °C (nebo odsuňte žhavé uhlíky) a pokračujte v pečení. Pro stupeň „a punto“ (středně propečené) počítejte přibližně 20 až 25 minut na kilogram.
- 6
Chuťová lázeň (volitelně): 5 minut před vyjmutím masa můžete potřít kousek másla s rozdrceným česnekem na tukovou krustu, abyste jí dodali extra lesk a aroma.
- 7
Jakmile maso vyjmete z ohně, zabalte picanhu do alobalu a nechte ji 10 minut odpočívat. To umožní šťávám, aby se redistribuovaly a při krájení nevytekly.
- 8
Picanhu vždy krájejte proti vláknům, aby každé sousto bylo co nejkřehčí.