Braiseret oksekød (tapa de asado) i appelsinsauce
Braiseret oksekød (tapa de asado) i appelsinsauce: lang og tålmodig tilberedning indtil kødet falder fra hinanden, i en citrusagtig og cremet sauce, der overrasker. Et økonomisk udskæring forvandlet til en restaurantret. Ideel til søndagsfrokosten med kartoffelmos eller ris.
Lav temperatur, lang tid og tildækket — i den rækkefølge. Kollagenet i dette stykke kød bliver først til gelatine efter timer ved ca. 160 °C. Ved høj varme trækker proteinet sig sammen, før det sker, og kødet bliver tørt og hårdt: præcis det, som den lange tilberedning skulle undgå.
De to andre braiserede retter i kataloget: osobuco og colita de cuadril mechada.
Ingredienser
- 1,25 kg tapa de asado eller marucha
- 2 appelsiner (skal og saft)
- 1/2 citron (skal)
- 7 spsk piskefløde
- 1 tsk sennep
- 1 tsk krydderiblanding til kød
- 2 tsk salt
- 2 fed hvidløg, hakkede
- 250 ml hvidvin (1 kop)
- 1 tsk majsstivelse (maizena)
Fremgangsmåde
- 1
Marinade: Bland citrusskallen med 4 spsk fløde, sennep, krydderiblanding til kød, salt og hvidløg. Smør kødet ind på alle sider og lad det hvile i 2 timer i køleskabet.
- 2
Placer kødet i et ovnfast fad, tilsæt hvidvin og dæk det til — med låg eller tætsluttende sølvpapir. Bag ved 160 °C i 2 1/2 til 3 timer. Når det er tildækket, bliver dampen indeni, og det er denne damp, der holder kødet fugtigt.
- 3
Det er færdigt, når en gaffel kan trænge igennem uden modstand. Hvis det stadig er fast efter 2 1/2 time, mangler det blot tid: lad det stå længere, men skru ikke op for temperaturen.
- 4
Tag kødet ud og hold det varmt. Bland appelsinsaften med majsstivelse og de resterende 3 spsk fløde, og hæld det hele i fadet over stegeskyen.
- 5
Sæt fadet på komfuret og kog i et par minutter under omrøring, indtil saucen tykner. Skær kødet i skiver og server det overhældt med saucen, sammen med kartoffelmos eller ris.