Charlotte russe med ladyfingers og bayersk creme
Charlotte russe er en kold dessert med aristokratisk holdning: en krans af opretstående ladyfingers omkring en let, dirrende bayersk vaniljecreme. Den tilskrives Marie-Antoine Carême, den franske konditor, der arbejdede for zar Alexander I, og derfra kommer navnet. Den vendes ud hel, bindes om med et bånd og sættes på bordet som en kage.
Det er en gelatinedessert, og det er med vilje. Den bayerske creme skal smelte i munden, og det gør gelatinen: den smelter ved kropstemperatur. Alt afgøres, når vaniljecremen køles, til den begynder at tykne, lige før flødeskummet vendes i. Er den varm, falder fløden sammen; er den allerede stivnet, bliver der klumper.
🔎 Hvad er agar-agar? — hvor det kommer fra, hvad det indeholder, og hvordan det adskiller sig.
Ingredienser
- 24 ladyfingers (savoiardikiks, cirka 200 g)
- 500 ml mælk
- 1 vaniljestang eller 2 teskefulde vaniljeekstrakt
- 6 æggeblommer
- 120 g sukker
- 12 g gelatinepulver
- 60 ml koldt vand
- 400 ml godt kølet piskefløde
- Røde bær (til pynt)
Fremgangsmåde
- 1
Beklæd bunden af en springform på 20 cm med bagepapir. Dæk bunden med tilskårne kiks, og stil resten op langs kanten med den glatte side ind og tæt sammen, så de ikke glider fra hinanden, når du fylder formen.
- 2
Lad gelatinen trække i det kolde vand i 5 minutter.
- 3
Varm mælken med den flækkede vaniljestang, til den næsten koger. Pisk æggeblommerne med sukkeret i en skål, til de er lyse.
- 4
Hæld den varme mælk i en tynd stråle over æggeblommerne under piskning, og hæld det hele tilbage i gryden. Varm op ved lav varme under omrøring med en træske, til cremen dækker bagsiden af skeen, cirka 5 minutter. Lad den ikke koge: så skiller æggeblommerne.
- 5
Tag gryden af varmen, rør den udblødte gelatine i, til den er opløst. Si cremen og tag vaniljestangen op.
- 6
Sæt skålen i en større skål med isvand og rør af og til, til cremen er kølet af og begynder at tykne, som uvispet æggehvide. Det er det vigtigste trin: tag de 15 minutter, det kræver, men gå ikke væk, for fra det punkt stivner den hurtigt.
- 7
Pisk imens fløden til let skum, så den holder spor, men stadig glider af skeen. Vend den i vaniljecremen i tre omgange.
- 8
Hæld den bayerske creme i kransen af kiks, glat overfladen og stil i køleskabet i mindst 6 timer eller natten over.
- 9
Åbn ringen forsigtigt, sæt charlotten på et fad, bind båndet om og pynt med røde bær før servering.