Hvad er agar-agar?

Det udvindes af rødalger, især fra slægterne Gelidium og Gracilaria. I Japan har det været brugt i århundreder under navnet kanten, som også er navnet på de desserter, der laves med det.

Det sælges som pulver, som flager og som tørrede stænger eller strimler. Pulveret er det nemmeste og det, næsten alle opskrifter bruger: det er let at afmåle og opløses jævnt. De tre former kan ikke udskiftes i samme mængde: pulveret er langt mere koncentreret, så hvis en opskrift skriver pulver, så brug pulver.

Til at opløses. Gelatine udblødes i koldt vand og opløses i en lun væske. Agar skal koge et eller to minutter: bliver det kun opløst, stivner det ikke.

Til at stivne. Gelatine kræver køleskab og flere timer. Agar begynder at stivne ved cirka 40 °C, på få minutter og uden kulde: derfor skal formene stå klar, før du slukker for blusset.

Til at smelte. Gelatine smelter ved kropstemperatur, og det er derfra, fornemmelsen af, at det smelter i munden, kommer. Agar smelter først over 85 °C: hverken i munden eller på et bord i solen.

I konsistensen. Gelatine er elastisk og dirrer. Agar er fastere og mere skørt: det kan skæres rent, men det strækker sig ikke.

Med rå kiwi, ananas, papaya eller mango. Disse frugter indeholder enzymer, der nedbryder gelatine, så den ikke stivner. Agar påvirkes ikke.

Når desserten skal kunne tåle varme, fx på et sommerbord, eller serveres lun.

Til desserter i lag. Hvert lag stivner på omkring 10 minutter, og det næste kan hældes på lunt uden at smelte det. Med gelatine skal hvert lag have en time i køleskabet.

Til veganske, vegetariske, halal- eller kosherborde, hvor animalsk gelatine ikke kan bruges.

Når hele pointen er, at det smelter i munden: mousse, bayersk creme, cremet pannacotta. Med agar bliver de fastere og kan skæres, og så er det en anden dessert.

I skum og luftige tilberedninger, som skumfiduser eller en charlotte. Gelatine holder luften elastisk; agar holder den også, men skørt.

I alt, der skal kunne strække sig, som vingummi: agar knækker.

Hvis det skal i fryseren. Agar slipper vand, når det tør op.

Detaljerne om, hvad der sker i hvert tilfælde, og hvordan du tilpasser en opskrift, står i tippet om, hvornår du kan skifte gelatine ud med agar.

Fordel det koldt. Drys pulveret over den kolde væske og pisk, før du varmer op: lander det i en varm væske, danner det klumper, der ikke kan opløses.

Lad det koge. Et eller to minutter ved svag kog under omrøring. Det er det trin, der oftest springes over, og den mest almindelige grund til, at det ikke stivner.

Syre kommer til sidst. Citronsaft, passionsfrugt eller eddike svækker agar, hvis de koger med. Tilsæt dem, når blusset er slukket.

Som udgangspunkt, med pulver: cirka 3 g pr. liter giver en blød gelé, der knap dirrer; 5–6 g pr. liter en fast gelé med rene snit, som i kanten. Styrken varierer fra mærke til mærke, så første gang er det værd at teste en skefuld på en kold tallerken.

Er det stivnet for tidligt, er intet tabt: kog det op igen, så smelter det.