Fuglemælkskage: russisk soufflékage med agar-agar
Ptitjje moloko, «fuglemælk», er en sovjetisk soufflékage: en tynd kagebund, et højt lag hvidt skum, der er både let og cremet, og en chokoladeglasur. Navnet er et russisk udtryk for noget så lækkert, at det virker umuligt. Kageudgaven blev skabt i konditoriet på restaurant Praga i Moskva, samme sted som Praga-kagen, og blev så berømt, at den endda fik et patent.
Hemmeligheden er agar-agar, ikke gelatine. Souffléen bygges på en sukkerlage af agar og sukker kogt til 110 °C, som en italiensk marengs. Agaren giver en fast, men luftig konsistens, der holder uden for køleskabet. Bagsiden er, at den stivner ved cirka 40 °C, så alt skal stå klar, før du hælder sukkerlagen i: når du først er i gang, er der ingen pause.
🔎 Hvad er agar-agar? — hvor det kommer fra, hvad det indeholder, og hvordan det adskiller sig.
Ingredienser
- 100 g blødt smør (til bunden)
- 100 g sukker (til bunden)
- 2 æg (til bunden)
- 100 g hvedemel (til bunden)
- 1 teskefuld vaniljeekstrakt (til bunden)
- 4 g agar-agarpulver (2 strøgne teskefulde, til souffléen)
- 150 ml vand (til souffléen)
- 300 g sukker (til souffléen)
- 200 g blødt smør (til souffléen)
- 150 g sødet kondenseret mælk (til souffléen)
- 4 æggehvider (til souffléen)
- ¼ teskefuld vinsten eller et par dråber citronsaft (til souffléen)
- 1 teskefuld vaniljeekstrakt (til souffléen)
- 100 g mørk chokolade (til glasuren)
- 50 g smør (til glasuren)
Fremgangsmåde
- 1
Tænd ovnen på 180 °C. Pisk smørret med sukkeret, til det er cremet, tilsæt æggene et ad gangen og derefter vanilje og mel.
- 2
Bred dejen ud i et tyndt lag i en springform på 22 cm beklædt med papir, og bag den i 12–15 minutter, til den lige er gylden. Lad den køle af og lad den blive i den lukkede ring med en strimmel acetatfolie eller bagepapir hele vejen rundt.
- 3
Hav alt klar, før du begynder på souffléen. Pisk smørret med den kondenserede mælk, til det er lyst og luftigt, og lad det stå ved stuetemperatur: er det koldt, klumper agaren, når den rammer det.
- 4
Bland vandet med agar-agaren i en gryde og bring det i kog under omrøring. Lad det koge i 2 minutter, tilsæt sukkeret og kog uden at røre, til sukkerlagen når 110 °C. Her skal du bruge et termometer: på øjemål er det meget let at komme for højt.
- 5
Pisk æggehviderne med vinstenen til blød marengs, mens sukkerlagen koger.
- 6
Hæld den varme sukkerlage i en tynd stråle ned ad skålens kant, mens elpiskeren kører, uden at ramme piskerisene. Pisk videre i 2 minutter, til det er blankt og har øget volumen.
- 7
Skru ned for hastigheden og tilsæt smørcremen en skefuld ad gangen og til sidst vaniljen. Arbejd hurtigt: så snart det er samlet, hældes souffléen over bunden og glattes ud. Venter du, begynder den at stivne i skålen.
- 8
Stil i køleskabet i 2 timer, til souffléen er fast.
- 9
Smelt chokoladen med smørret over vandbad til glasuren, og lad den køle af, til den kun føles lige netop lun. Hæld den over souffléen og fordel den i et tyndt lag. Stil i køleskabet i 2 timer mere, før du tager ringen af.
- 10
Skær med en kniv dyppet i varmt vand og tørret af, og tør den af mellem hvert stykke.