Bergkaffee: feuerländischer Kaffee mit Cognac und Orange
Der Bergkaffee wird in Ushuaia in Restaurants serviert, die eine runde Feuerstelle in der Mitte des Raumes haben: Ein Kessel steht stundenlang neben dem Feuer, und am Rand der Feuerstelle wird eine Runde Tassen erwärmt. Er enthält über dem Holzfeuer gebrannten Zucker, über dem Feuer geröstete Orangenschale, Zimt und einen Schuss vieler verschiedener Getränke: Cognac, Whisky, Gin, Crème de Cacao, Pisco, Caña und Grappa. Die Liste klingt erschreckender als der Kaffee selbst: Jedes Getränk wird nur in geringer Menge hinzugefügt, und die Gesamtmenge pro Tasse entspricht der eines Calypso-Kaffees. Er ist weder zu süß noch zu stark. Dies ist die hausgemachte Version mit der vollständigen Liste und Hinweisen, was zu tun ist, falls eine Flasche fehlt.
Zutaten
- 1 Liter Wasser
- 60 g grob gemahlener Kaffee
- 80 g Zucker
- Die Schale von 1 Orange, in breiten Streifen und ohne das Weiße
- 1 Zimtstange
- 30 ml Cognac
- 30 ml Whisky
- 30 ml Crème de Cacao
- 20 ml Gin
- 20 ml Pisco
- 20 ml Caña
- 20 ml Grappa
- Optional: 1 kleine Glut aus Hartholz
Zubereitung
Erhitze das Wasser, bis es kocht, und stelle es beiseite.
Verbrenne den Zucker: Gib ihn allein in einen Topf mit dickem Boden bei mittlerer Hitze und rühre nicht um. Wenn er zu schmelzen beginnt, bewege den Topf, damit er gleichmäßig schmilzt, bis er eine dunkelbernsteinfarbene Farbe annimmt. Es ist ein trockener Karamell (die Technik, Schritt für Schritt). Ihn dunkel zu halten ist der Schlüssel zum Kaffee: Das Karamell liefert eher eine geröstete Bitterkeit als Süße, weshalb er nicht zu süß wird.
Nimm den Topf vom Herd und gieße das heiße Wasser nach und nach und vorsichtig hinein, da es spritzt und Dampf freisetzt. Das Karamell wird hart und löst sich sofort wieder auf. Füge den Zimt hinzu und stelle den Topf zurück auf den Herd.
Halte die Orangenschale über das Feuer: Halte die Streifen mit einer Zange einige Sekunden über die Flamme, bis die Ränder rösten und ihr Aroma freisetzen. Die Hitze setzt die Öle der Schale frei, die man später in der Tasse schmeckt. Gib sie in den Topf.
Wenn es aufkocht, schalte den Herd aus, füge den Kaffee hinzu, rühre um und decke den Topf ab. Lass ihn 4 Minuten ziehen.
Optional, falls du ein Holzfeuer hast: Nimm mit einer Zange eine kleine, saubere Glut, tauche sie kurz in den Kaffee und nimm sie wieder heraus. Es ist ein ländlicher Trick, der eine rauchige Note verleiht. Am Feuer in Feuerland sorgt das Holzfeuer für diesen Rauch: Der Kessel steht stundenlang neben dem Feuer.
Seihe den Kaffee durch ein feines Sieb oder einen Stofffilter ab und fülle ihn in einen Kessel oder eine Kanne. Füge alle Getränke abseits der Hitze hinzu: Der Alkohol beginnt bei etwa 78 °C zu verdampfen, und wenn der Kaffee mit ihnen darin kocht, gehen der Alkohol und ein Großteil des Aromas verloren.
Falls dir eine Flasche fehlt: Was den Geschmack definiert, ist das Karamell, die Orange, der Zimt, der Cognac, der Whisky und die Crème de Cacao, die Süße und eine Schokoladennote hinzufügt. Gin, Pisco, Caña und Grappa bringen Nuancen ein; wenn du sie nicht hast, ersetze sie durch mehr Cognac, um den Alkoholgehalt beizubehalten.
Halte ihn warm, ohne dass er kocht, wie den Kessel am Rand der Feuerstelle und nicht direkt darüber (wie man das zu Hause macht). Wärm die Tassen vorher mit heißem Wasser auf, genau wie am Rand der Feuerstelle: In einer kalten Tasse verliert der Kaffee sofort an Temperatur.