Karamell selber machen: die nasse und die trockene Methode

Die Zeit. Die nasse Methode dauert länger, weil zuerst das Wasser verdampfen muss: Solange noch Wasser vorhanden ist, erreicht der Sirup nicht die Temperatur, bei der der Zucker Farbe annimmt. Genau dieses Warten bietet einen gewissen Spielraum.

Die Farbe. Bei der nassen Methode ist der Zucker bereits gelöst, daher färbt er sich gleichmäßig. Bei der trockenen schmilzt er zuerst dort, wo die Hitze am stärksten ist, und genau diese Stelle verbrennt auch zuerst.

Was schiefgehen kann. Bei der nassen Methode: dass der Sirup kristallisiert und sandig wird. Bei der trockenen: dass er auf einer Seite verbrennt, während auf der anderen noch ungeschmolzener Zucker vorhanden ist.

Das Verhältnis. Als Ausgangspunkt: 150 g Zucker mit 50 ml Wasser, etwa 3,5 Esslöffel; für 250 g etwa 5,5 Esslöffel. Mit mehr Wasser funktioniert es auch: Der Zucker löst sich leichter auf und braucht nur länger, um Farbe anzunehmen.

Erst auflösen, dann kochen. Den Zucker mit dem Wasser bei niedriger Hitze verrühren, bis der Sirup klar ist, ohne Körner am Boden oder an den Rändern. Bei wenig Wasser löst sich der Zucker nur heiß und unter Rühren auf: Wenn er wie nasser Sand in den Topf kommt und nicht berührt wird, bleiben weiße Klumpen, die später Kristalle bilden.

Sobald es kocht, nicht mehr rühren. Ein Löffel, der hinein- und herausgeht, zieht Kristalle mit sich und verteilt sie im Sirup. Wenn die Farbe auf einer Seite schneller voranschreitet, den Topf am Griff schwenken.

Mittlere bis niedrige Hitze und gleichmäßig. In einer dünnen Aluminium-Flanform, direkt auf der Flamme, konzentriert sich die Hitze: Ein Bereich nimmt Farbe an, während ein anderer weiß bleibt. Es ist ratsam, die Form über der Flamme zu bewegen, um die Hitze zu verteilen.

Erst blubbern, dann färben. Mehrere Minuten lang kocht der Sirup klar und es scheint nichts zu passieren: Das ist das Wasser, das entweicht. Wenn die Blasen größer und langsamer werden, dauert es nicht mehr lange. Die Farbe erscheint an den Rändern und breitet sich schnell aus.

Im Topf oder in der Form. Wenn die Form aus Metall ist, kann das Karamell direkt darin hergestellt werden, was einen Schritt spart, aber die Form wird komplett heiß: Immer Topflappen benutzen.

Trüb ist nicht gleich Blasen. Ein Sirup, der trüb, undurchsichtig oder sandig wird, beginnt zu kristallisieren, auch wenn er kocht. Das passiert, wenn ein Zuckerkristall — ein am Rand klebendes Korn oder eines, das der Löffel hineingebracht hat — dem Rest einen Punkt bietet, an dem er sich wieder zusammenlagern kann. Ihn in diesem Moment vom Feuer zu nehmen, stoppt den Prozess nicht: Beim Abkühlen härtet er als körnige Masse aus.

Es ist reparabel: zurück auf niedrige Hitze, nicht berühren. Die Kristalle schmelzen durch die Hitze, genau wie bei der trockenen Methode, und nach wenigen Minuten ist er wieder flüssig und bernsteinfarben.

Wenn er noch keine Farbe angenommen hat, kann man auch einen kleinen Schuss Wasser hinzufügen und ihn erneut auflösen. Wenn das Karamell bereits goldbraun ist, nicht: Wasser auf so heißem Karamell spritzt stark.

Damit es nicht passiert: Mit einem nassen Pinsel über die Topfwände streichen oder den Topf ein oder zwei Minuten abdecken, wenn er zu kochen beginnt, damit der Dampf die klebenden Körner abwäscht. Ein paar Tropfen Zitronensaft im Wasser helfen ebenfalls: Die Säure wandelt einen Teil des Zuckers in andere Zuckerarten um, die die Kristallbildung erschweren.

Topf mit dickem und hellem Boden. Der dicke Boden verteilt die Hitze und verhindert, dass ein Punkt schneller verbrennt als der Rest. Der helle Boden lässt die wahre Farbe erkennen; in einem dunklen Topf ist es schwer zu beurteilen, in welchem Stadium er sich befindet.

Eine gleichmäßige Schicht bei mittlerer Hitze. Der auf dem ganzen Boden verteilte Zucker schmilzt gleichmäßiger als ein kleiner Haufen in der Mitte.

Nicht berühren, bis ein großer Teil geschmolzen ist. Der Zucker beginnt an den Rändern oder dort zu schmelzen, wo die Hitze am stärksten ist. Wenn bereits ein großer flüssiger Bereich vorhanden ist, mit einem Holzlöffel oder einem Silikonspatel rühren und den trockenen Zucker in das Geschmolzene führen.

Die Klumpen verschwinden von selbst. Es ist normal, dass sich beim Rühren Klumpen bilden. Bei mittlerer bis niedriger Hitze und mit etwas Geduld schmelzen sie schließlich. Die Hitze zu erhöhen, um sie zu beschleunigen, ist der sicherste Weg, den Rest zu verbrennen.

Da der Zucker nicht gelöst ist, kristallisiert die trockene Methode nicht wie die nasse. Ihr Risiko ist das andere: dass ein Bereich verbrennt, während an einem anderen noch ungeschmolzener Zucker ist. Deshalb sollte die Hitze nie zu stark sein.

Die angestrebte Farbe ist Bernstein, wie dunkler Honig. Heller süßt das Karamell fast nur; dunkler wird es bitter. Zwischen dem einen und dem anderen liegen nur wenige Sekunden.

Es gart außerhalb der Hitze weiter. Der heiße Topf gibt weiterhin Temperatur ab, daher ist es ratsam, es einen Ton vor der gewünschten Farbe vom Herd zu nehmen.

Wenn die Farbe nicht gut zu erkennen ist, zeigt ein Tropfen auf einem weißen Teller sie genau so, wie sie ist.

Wenn es nach Verbranntem riecht oder Rauch aufsteigt, ist es zu spät. Es gibt keine Rettung: Die Bitterkeit bleibt und ist im Dessert spürbar. Es ist besser, von vorne zu beginnen; es ist nur Zucker.

Nicht warten. Wenn das Karamell in einem Topf zubereitet wurde, wird es sofort nach dem Herausnehmen aus der Hitze in die Form gegossen; wenn es in der Form zubereitet wurde, wird es vom Herd genommen und sofort geschwenkt. In beiden Fällen wird die Form gedreht, um den Boden und die Seiten zu bedecken, und man muss schnell sein: Es härtet in Sekunden aus.

Dass es hart wird, ist in Ordnung. Es muss nicht flüssig bleiben: Im Ofen, durch die Feuchtigkeit der Zubereitung, schmilzt es wieder, und im Kühlschrank wird es schließlich zu der Sauce, die beim Stürzen herausläuft.

Wenn es vor dem vollständigen Auskleiden hart geworden ist, kann eine Metallform für einige Sekunden auf niedrige Hitze gestellt werden, damit es wieder weich wird.

Karamell ist viel heißer als kochendes Wasser und klebt zudem an der Haut, daher brennt ein Spritzer stärker und länger.

Topflappen oder ein trockenes Küchentuch zum Greifen der Form verwenden, auf keinen Fall mit dem Finger probieren und Kinder von der Herdplatte fernhalten.

Falls es spritzt: sofort kaltes Leitungswasser über die Stelle laufen lassen, und zwar für mehrere Minuten.

Es ist kein Schrubben nötig. Den Topf mit Wasser füllen, zum Kochen bringen und das klebende Karamell löst sich von selbst. Das funktioniert auch für den Löffel und die Form nach dem Stürzen.