Flan mit Dulce de Leche – argentinischer Karamellpudding
Dieses Rezept auch auf 🇦🇷 Spanisch · 🇧🇷 Portugiesisch
Flan mit Dulce de Leche ist der argentinische Karamellpudding in seiner reichsten Form: Das Milchkaramell wird in die Eiermasse eingerührt und gibt dem Flan eine tiefere Farbe und einen volleren Geschmack, den der klassische Flan nicht hat. Dazu der leicht bittere Karamell im Boden der Form, der die Süße ausgleicht.
Zwei Handgriffe entscheiden über das Ergebnis, und beide dauern keine Minute: Das Dulce de Leche wird in der warmen Milch aufgelöst, bevor es an die Eier kommt — kalt verrührt bleibt es klümprig. Und die fertige Masse wird durch ein Sieb gegossen. Das ist der ganze Unterschied zwischen einem guten und einem seidigen Flan.
Wer kein Dulce de Leche zur Hand hat: Es gibt es fertig im Glas im Lateinamerika-Shop, als Karamell-Kondensmilch von Dovgan bei Kaufland und in russischen Lebensmittelläden — oder man kocht es selbst aus gezuckerter Kondensmilch.
🔎 Was ist Dulce de Leche? — woher es kommt, was drin ist und wo man es bekommt.
🔎 Was ist Gezuckerte Kondensmilch? — woher es kommt, was drin ist und wo man es bekommt.
Zutaten
- 150 g Zucker für den Karamell
- 50 ml Wasser für den Karamell
- 500 ml Vollmilch
- 220 g Dulce de Leche (ersatzweise Karamell-Kondensmilch)
- 50 g Zucker für die Flanmasse
- 3 Eier
- 3 Eigelb
Zubereitung
- Karamell: Die 150 g Zucker mit den 50 ml Wasser in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Nicht umrühren — der Löffel lässt den Zucker kristallisieren; wenn nötig, den Topf nur schwenken. Sobald der Sirup gleichmäßig bernsteinfarben ist, sofort vom Herd nehmen: Von hier bis verbrannt sind es Sekunden.
- Den heißen Karamell in eine Flanform von 20 bis 22 cm (oder auf acht Förmchen) gießen und durch Schwenken den Boden bedecken. Die Form mit einem Tuch anfassen, sie wird sofort heiß. Dass der Karamell in Sekunden hart wird, ist richtig so — im Ofen wird er wieder flüssig.
- Die Vollmilch mit dem Dulce de Leche in einem Topf erwärmen und mit dem Schneebesen rühren, bis das Karamell vollständig gelöst ist. Nicht kochen lassen. Dieser Schritt ist der Grund, warum der Flan später glatt wird: In kalter Milch löst sich Dulce de Leche nicht, es bleibt in Fäden hängen.
- In einer Schüssel die 3 Eier, die 3 Eigelb und die 50 g Zucker nur verrühren, bis alles gleichmäßig ist. Nicht schaumig schlagen — jede eingeschlagene Luftblase wird im fertigen Flan ein Loch.
- Temperieren: Die warme Milchmischung in dünnem Strahl unter ständigem Rühren zu den Eiern gießen, nie umgekehrt und nie auf einmal. So gewöhnen sich die Eier an die Wärme, statt zu stocken.
- Die Masse durch ein feines Sieb in einen Messbecher gießen. Im Sieb bleibt zurück, was den Flan sonst körnig machen würde: Eiweißschnüre und Reste ungelösten Karamells. Den Schaum an der Oberfläche mit einem Löffel abnehmen.
- In die karamellisierte Form gießen, mit Alufolie abdecken und in eine tiefe Fettpfanne stellen. So viel heißes Wasser angießen, dass die Form zur Hälfte im Wasser steht. Bei 160 °C garen: etwa 35 Minuten in Förmchen, 55 bis 65 Minuten in einer großen Form.
- Garprobe: Der Rand ist fest, die Mitte zittert beim Rütteln noch leicht wie Wackelpudding. Nicht warten, bis auch die Mitte fest ist — der Flan zieht beim Abkühlen nach, und übergarter Flan bekommt Löcher.
- Aus dem Wasserbad nehmen, vollständig auf der Arbeitsfläche auskühlen lassen und dann mindestens 6 Stunden kalt stellen, am besten über Nacht. Diese Zeit ist nicht optional: Erst im Kühlschrank löst der Karamell sich vom Boden und wird wieder flüssig.
- Stürzen: Mit einem dünnen Messer einmal am Rand entlangfahren, einen Teller mit erhöhtem Rand auflegen und die Form zügig umdrehen. Einen Moment warten, bis der Karamell nachgelaufen ist, und erst dann die Form abheben.