Dulce de Leche selber machen – argentinisches Milchkaramell
Dieses Rezept auch auf 🇦🇷 Spanisch · 🇧🇷 Portugiesisch
Dulce de Leche selber machen wie in Argentinien: aus Vollmilch, Zucker und Geduld, ganz ohne Dose — mit dem Löffeltest für den richtigen Punkt.
In Argentinien ist Dulce de Leche zum kulinarischen Kulturerbe erklärt worden (Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico Argentino) und die Grundlage der gesamten Rioplatense-Backkunst — von Alfajores bis Chocotorta.
Tipp — die schnelle Variante und wo man es fertig bekommt: Statt 70 Minuten am Herd kann man eine ungeöffnete Dose gezuckerter Kondensmilch (z. B. Nestlé Milchmädchen) zwei bis drei Stunden im Wasserbad köcheln lassen. Wichtig dabei: Es muss die gezuckerte Kondensmilch sein — die normale aus dem Kaffeeregal karamellisiert nicht. Die Dose immer vollständig mit Wasser bedeckt halten und erst öffnen, wenn sie ganz abgekühlt ist. Fertig zu kaufen gibt es Dulce de Leche im Lateinamerika-Shop oder online (Havanna, San Ignacio) und als Karamell-Kondensmilch von Dovgan bei Kaufland, Marktkauf und in russischen Lebensmittelläden — dort ist die gekochte Kondensmilch als warjonaja sguschtschonka bekannt und die klassische Füllung für Medovik.
Zutaten
- 1 l Vollmilch
- 250 g Zucker (weißer Haushaltszucker)
- 1/2 TL Natron (unverzichtbar: gibt die typische dunkle Farbe und neutralisiert die Säure der Milch, damit sie nicht gerinnt)
- 1 TL Vanilleextrakt oder Vanillearoma
Zubereitung
- In einem Kupfertopf (oder einem Topf mit dickem Boden) die Milch, den Zucker und das Natron mit einem Holzlöffel verrühren — noch kalt, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.
- Den Topf bei mittlerer bis starker Hitze zum ersten Aufkochen bringen. Sobald es kocht, den Vanilleextrakt zugeben und vorsichtig ein paar Glasmurmeln (oder einen umgedrehten flachen Teller) auf den Topfboden legen, damit die Milch nicht ansetzt.
- Die Hitze auf mittlere bis schwache Stufe zurückdrehen und 60 bis 70 Minuten bei sanftem Köcheln kochen. Das Sieden bewegt die Murmeln am Boden; trotzdem gelegentlich mit dem Holzlöffel umrühren und dabei die Ränder abstreifen.
- Sobald die Masse goldbraun wird und sichtbar eindickt, die Murmeln vorsichtig mit dem Holzlöffel herausnehmen und ab jetzt ununterbrochen in Achterbewegungen rühren, damit nichts anbrennt.
- Löffeltest für den richtigen Punkt: Einen kleinen Klecks auf einen kalten Teller geben und mit dem Löffel eine Linie durch die Mitte ziehen. Bleibt die Spur stehen und läuft nicht wieder zusammen, ist die Konsistenz fertig.
- Den Herd ausschalten und noch 2 bis 3 Minuten weiterrühren: Das stoppt das Garen und gibt dem Karamell seinen Glanz.
- Noch heiß in ein sterilisiertes Schraubglas füllen, bei Zimmertemperatur auskühlen lassen und verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.